Un logro que ha costado más de tres años de gestiones. Los vinos y cervezas que se elaboran en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural (ETSEAMN) ya cuentan con un registro sanitario que reconoce su calidad y la del entorno en la que se elaboran.
Ha sido un camino farragoso, que ha visto la luz gracias a la colaboración de Pere Pastor Ivars, antiguo alumno de la escuela y actual responsable de la documentación del proceso. Y que ha salido adelante gracias a la implicación del profesorado del máster, dirigido por Maria José García Esparza, y especialmente gracias al trabajo del técnico Juanvi López Baldo, que ha sido el eslabón necesario para el funcionamiento diario de la bodega, la documentación audiovisual de los procesos y su implicación personal con el proyecto.
Tal y como explica Constanza Rubio, directora de la escuela, con la obtención del registro sanitario, tanto el vino como la cerveza elaborados en la UPV se convertirán en obsequios institucionales para visitas y actos oficiales. Este paso supone una motivación adicional para el estudiantado, que ve reconocido su trabajo durante todo el año.
Del campo a la copa: así se elabora el vino UPV
Con más de diez años de actividad, la bodega de la escuela es un espacio formativo en el que estudiantes y profesorado trabajan de forma conjunta para completar el ciclo completo de elaboración del vino.
Desde la recogida de la uva en Requena, el proceso de elaboración del vino con sello UPV se realiza íntegramente por el alumnado del máster en Enología que imparte la escuela. Cada curso, el segundo jueves tras el inicio de las clases del máster, el estudiantado realiza la vendimia. La uva llega ese mismo día a la bodega universitaria, donde comienza el estrujado prensado y posterior fermentación.
Durante las semanas siguientes, los estudiantes realizan un seguimiento continuo de la fermentación, controlando la densidad, la temperatura y demás parámetros enológicos necesarios para asegurar el correcto desarrollo del proceso de elaboración del vino.
Tras la fermentación, los estudiantes participan en las fases de estabilización, clarificación y filtración del vino. Durante la estabilización, aplican técnicas para evitar precipitados y garantizar que el vino mantenga sus propiedades en el tiempo. Después, llevan a cabo la clarificación para eliminar partículas en suspensión, mejorar la limpidez del vino y favorecer su estabilidad. Finalmente, realizan la filtración para asegurar la transparència final del vino y prepararlo correctamente para su embotellado.
El 12 de diciembre se embotelló el vino: un gesto simbólico que conecta a diferentes promociones, ya que el alumnado actual embotella el vino blanco y rosado de este año y el vino tinto elaborado el año anterior que ha permanecido en barrica. Cada campaña se producen cerca de 250 litros, distribuidos en tres variedades: tinto, rosado y blanco.
Una cerveza con sello propio
La elaboración de cerveza sigue un proceso más corto, ejecutado en dos sesiones. El alumnado adquiere y muele distintos tipos de cereales (cebada y trigo malteados) en el molino de la escuela. Con el proceso de maceración se obtiene un mosto dulce que se esteriliza y, tras la siembra de levaduras, fermenta en depósitos. Se trata de una cerveza ale, de fermentación alta, en la que cada año se experimenta con nuevos aromas y sabores de los lúpulos.
Durante la fermentación, el estudiantado controla la densidad, la temperatura y la actividad de la levadura hasta que el proceso concluye. Una vez finalizada, la cerveza se trasiega para separar sedimentos, se clarifica mediante métodos físicos y, posteriormente, se embotella con una pequeña cantidad de azúcar para favorecer la carbonatación natural. Finalmente, las botellas reposan varias semanas, tiempo en el que la cerveza madura y desarrolla su carácter definitivo antes de ser degustada.
Se producen unos 320 litros anuales, de los cuales 80 tradicionalmente se sirven en la celebración de San Isidro, patrón de la escuela.
Un proyecto transversal: enólogos y diseñadores
La iniciativa cuenta también con la colaboración de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Aeroespacial y Diseño Industrial (ETSIADI). Cada curso, profesorado del máster visita las aulas de diseño para explicar el proyecto y proponer la creación de las etiquetas, el branding y la comunicación visual de los productos. De esta manera, las botellas de vino y cerveza UPV integran talento de distintas disciplinas.
El máster en Enología, una formación multidisciplinar
El máster universitario en Enología de la UPV combina conocimientos de viticultura, química, microbiología, tecnología enológica, economía y marketing, y se ha consolidado como un programa que, además de ofrecer formación teórica, permite al estudiantado participar en procesos reales de elaboración con resultados reconocidos oficialmente por su calidad.
El resultado conseguido por el alumnado no sería posible sin el trabajo y el compromiso del profesorado del máster, una labor que garantiza la calidad tanto del proceso como de los conocimientos adquiridos, así como del resultado final de cada producto.
Con el nuevo registro sanitario, la UPV da un paso más en la profesionalización y proyección del trabajo desarrollado en su bodega universitaria, fortaleciendo un proyecto que une docencia, innovación y tradición.