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Un equipo de investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV) y la Universidade Federal do Ceará (Brasil) han llevado a cabo un estudio que ofrece una vía para obtener nuevos aperitivos de manzana enriquecidos con probióticos, en concreto con Lactobacillus casei.

Según se advierte en la investigación, publicada en el último número del Journal of Functional Foods, el enriquecimiento de alimentos con cepas probióticas puede aportar importantes beneficios para la salud.

En ese sentido, Juan Andrés Cárcel, investigador del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios de la UPV indica que, "contribuyen, por ejemplo, a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2, tienen un potencial antiinflamatorio y protegen contra colitis, entre otras ventajas".

Tres temperaturas de secado

Para la obtención de estos nuevos productos, los investigadores españoles y brasileños aplicaron en su estudio tres temperaturas de secado de la fruta (10, 40 y 60 grados) combinados a veces con la aplicación de ultrasonidos.

"El proceso es relativamente sencillo", destaca Cárcel. "Se impregna la fruta en una disolución de probióticos y posteriormente se somete el producto a estas técnicas de secado. Los primeros resultados muestran que podría ser una alternativa viable y de bajo coste para la obtención de nuevos aperitivos, snacks, etcétera, enriquecidos con probióticos".

Modelo matemático

En su estudio, los investigadores de la UPV y la Universidade Federal do Ceará desarrollaron un modelo matemático que permite predecir la cinética de secado y la inactivación de Lactobacillus casei en las muestras analizadas. En las diferentes pruebas realizadas, la aplicación de ultrasonidos, tanto para el secado desarrollado a 60 grados como para el de 10 grados, facilitó la obtención de un producto final con una concentración de Lactobacillus por encima del mínimo exigido a un alimento probiótico.

Antonio Mulet, investigador también del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios de la UPV, afirma que "las velocidades de secado aumentaron al incrementar la temperatura del proceso y con la aplicación de ultrasonidos. En cuanto a la concentración de probióticos en los aperitivos de manzana, en algunas de las condiciones ensayadas, fue similar a la concentración de microorganismos en productos lácteos probióticos comerciales".

"Concretamente", prosigue el investigador de la UPV, "fueron interesantes los resultados obtenidos en los secados realizados a 10 y 60°C con aplicación de ultrasonidos. Esto abriría una posibilidad a la producción de aperitivos de manzana probióticos secos".