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Regar los tomates con menos agua una vez los frutos ya han cuajado ayuda a aumentar su valor funcional y mejora su sabor. Esta es la principal conclusión de un estudio desarrollado por investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV), la Universitat Jaume I (UJI) de Castellón, el Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA S.A.) y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX).

El estudio, parcialmente financiado por el INIA y los fondos FEDER, ha sido publicado en la revista Food Chemistry.

Valor funcional de los alimentos

En la actualidad, los consumidores prestan cada vez más atención al valor funcional de los alimentos, es decir, a su capacidad para prevenir el desarrollo de enfermedades o contribuir a una buena salud en general.

Jaime Cebolla, investigador del Instituto Universitario de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) de la UPV, afirma que, "en el tomate, este valor funcional viene condicionado especialmente por el contenido en carotenoides (beta-caroteno y licopeno), ácido L-ascórbico (vitamina C) y polifenoles. Estos compuestos ayudan a prevenir determinados tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares".

En este estudio, los investigadores evaluaron el impacto y la eficacia de un riego deficitario controlado (RDC) para aumentar el valor funcional del tomate. Raúl Martí, investigador también del COMAV-UPV, explica que "se trataba de restringir el riego una vez los frutos ya han cuajado, con el objetivo de reducir el uso de un recurso cada vez más escaso como es el agua, mejorando a la vez su sabor", apunta .

Importante interacción genotipo ambiente

El estudio concluye que el riego deficitario controlado no aumenta el contenido en carotenoides, pero sí de determinados polifenoles y del ácido L-ascórbico. "Sin embargo", matiza Miguel Leiva (COMAV-UPV), "hay una importante interacción genotipo ambiente. Es decir, la respuesta de cada variedad cambia en función del ambiente de cultivo. En este caso, se evaluaron las respuestas en dos de las principales zonas productoras de tomate de industria: Extremadura y Navarra".

Para optimizar el valor funcional, los investigadores concluyen que es fundamental seleccionar las variedades y zonas de cultivo que maximizan la acumulación de este tipo de compuestos: polifenoles y ácido L-ascórbico.

A este respecto, Salvador Roselló, de la Universitat Jaume I, indica que "el uso de variedades con alto licopeno permite aumentar no sólo los contenidos en carotenoides, sino también en polifenoles y ácido L-ascórbico, por lo que representan el material idóneo para el desarrollo de productos procesados de alto valor añadido".

Ayuda a la prevención de enfermedades degenerativas

Por lo que respecta al RDC, los investigadores destacan que su uso permite, en determinadas zonas, aumentar el valor funcional. Además, estudios previos constatan cómo aumenta el contenido en azúcares y ácidos y volátiles relacionados con el sabor del tomate.

"El uso combinado de variedades de alto licopeno, su cultivo en zonas más favorables y el RDC, puede contribuir a obtener productos con elevado valor funcional, que nos ayudarán a prevenir enfermedades degenerativas", concluye Jaime Cebolla.

Estos resultados se enmarcan dentro del proyecto "Optimización de la calidad organoléptica y funcional del tomate de industria. Selección de genotipos y técnicas de cultivo respetuosas con el medio ambiente".