•  I
• a · A  I
• Accessibilitat  I
• Mapa web  I
• Cercar  I
• Directori

• ::  Sign in :: 

Investigadores de l'Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament (IEAD) de la Universitat Politècnica de València han desenvolupat una nova formulació per a l'obtenció de llaminadures saludables, dirigida concretament a la fabricació d'esponges del tipus núvol de sucre. Aquesta fórmula permet obtenir un producte que no provoca càries i que estimula i afavoreix el creixement de la flora intestinal. A més, les noves esponges obtingudes destaquen pel baix índex glicèmic i insulinèmic, és a dir, no provoquen puntes de glucosa en sang. La clau resideix en la substitució dels sucres habitualment utilitzats en la fabricació d'aquests productes per dos ingredients naturals, un sucre (la isomaltulosa) i una fibra soluble (l'oligofructosa).

"El nostre objectiu era oferir als més xicotets un producte amb els mateixos atributs sensorials que les llepolies convencionals, però sense els inconvenients típics d'aquests productes, és a dir, que no provocara càries i que al mateix temps aportara algun benefici addicional, com el que dóna la fibra. En aquest sentit, l'aportació energètica i la dolçor de la isomaltulosa són similars als de la sacarosa, però l'avantatge és que no és cariogènica; a més, s'allibera lentament en la sang i a penes té un lleu efecte sobre els nivells d'insulina en el cos", apunta Marisa Castelló, investigadora de l'IEAD.

Respecte a l'oligofructosa, es tracta d'una fibra que ajuda a millorar el trànsit intestinal, però que, a més, com és de sabor dolç, es converteix en un ingredient "perfecte" per a l'elaboració d'un producte més saludable.

En el seu estudi, les investigadores de la UPV van partir d'una formulació bàsica composta per un 36% d'aigua, un 60% de sucres (dels quals un 60% era xarop de glucosa i un 40% sacarosa) i un 4% de gelatina. Per a l'obtenció del nou producte, van substituir el total dels sucres per isomaltulosa i oligofructosa. Posteriorment, van dur a terme en els laboratoris una sèrie d'assajos instrumentals per a determinar-ne les principals característiques de color i textura, així com de proves sensorials per a avaluar l'acceptació final del producte.

"El nostre següent repte és afegir-hi algun ingredient funcional que incremente el valor nutricional d'aquest producte, per exemple per a incorporar propietats antioxidants; per a això s'estan avaluant ingredients amb aquesta funcionalitat", afig Ana Andrés, directora de l'IEAD.

La reformulació de productes tradicionals en general, i en particular el producte desenvolupat per aquest equip constitueix una oportunitat per a la innovació en les empreses del sector dels dolços i la confiteria, la qual cosa els permetria diferenciar i diversificar la cartera de productes i atendre a la creixent demanda de productes saludables. Al costat d'Ana Andrés i Marisa Castelló, també formen part de l'equip de treball les investigadores Isabel Escriche, Ana Heredia, María Dolores Ortolá i Ángela Periche.

Notícia en UPV TV
Descarrega arxiu
Elaborat per UPV TV