•  I
• a · A  I
• Accessibilitat  I
• Mapa web  I
• Cercar  I
• Directori

• ::  Sign in :: 

El vi emociona fins a un 22% més si el presenta el sommelier, i el menjar servit en plats especials "sap millor" (emociona un 6% més respecte dels emplatats convencionals).

Són només dos de les conclusions de l'estudi desenvolupat per personal investigador del campus d'Alcoi de la Universitat Politècnica de València (UPV), juntament amb la consultora Breating Brain, per a Kiko Moya, xef del Restaurant L'Escaleta, amb l'objectiu de mesurar les emocions experimentades pels comensals en gaudir del menú de degustació de l'establiment alacantí.

Es tracta del primer treball d'aquest tipus realitzat al món, i els últims resultats del qual han sigut presentats avui a Madrid Fusión 2020, la cimera internacional que converteix la ciutat espanyola, durant tres dies, en capital gastronòmica mundial.

David Juárez: "Anar a un restaurant amb estrelles Michelín és més que menjar"

David Juárez, investigador i responsable del MaCom Research Lab del campus d'Alcoi de la UPV, afirma que "anar a un restaurant amb estrelles Michelín és més que menjar. És viure una experiència i aquest estudi identifica quines són les variables que poden influir-hi, per a fer-la millor si és possible. Òbviament, el menjar és una d'aquestes variables, però la manera com et presenten el plat i qui també hi influeix. No és el mateix servir el menjar en un plat estàndard que en un plat especial, com tampoc és igual la reacció del cervell en començar a tastar el menú que a les dues hores. El nostre cervell pot, fins i tot, cansar-se".

Així ho va comprovar en l'estudi l'equip de la UPV, Breating Brain i L'Escaleta. "Vam demostrar que és molt difícil que el cervell mantinga l'atenció de manera contínua", assenyala Ana Mengual, investigadora també del MaCom Research Lab de la UPV, que afig que, si el menú inclou "tres plats boníssims seguits, el quart, per espectacular que siga, no es percep igual, no emociona tant". L'estudi conclou que, després de la meitat dels plats, el nivell mitjà d'emocions baixa un 19%, pel repartiment de plats i la duració de l'experiència.

La proposta: introduir "descansos" a través de plats menys emocionals

A partir d'aquesta conclusió, la recepta del personal investigador de la UPV és molt senzilla: introduir "descansos" amb plats menys emocionals, en un format cresta-vall, per a després aconseguir captar tota l'atenció dels comensals.

"El que proposem, en definitiva, és reordenar els plats" apunta Juárez. "Això sí, sempre amb el vistiplau del xef, encara que ja no seria ell qui dictara l'ordre. Ho farien les emocions dels comensals, respectant que les postres estiguen sempre al final. Amb aquest nou menú, millorem els nivells d'atenció perceptius dels comensals, la seua atenció i la seua memòria", afig.

Amb el nou ordre, un 8,5% més d'emoció en l'experiència gastronòmica

El resultat, tal com han exposat aquest matí a Madrid Fusión, crida l'atenció. Amb el nou ordre del menú, l'experiència gastronòmica emociona els comensals un 8,5% més, "moltíssim en una experiència que ja de per si és excepcional", destaca Juárez.

També a nivell global, abans d'arribar a la meitat dels plats, aquesta va millorar un 4%, i després de l'equador, un 10%. "Aquestes xifres certifiquen que la nova carta emocional que proposem permet donar un descans al cervell i augmenta l'emoció dels comensals", afig Pablo Ferreirós, membre també del MaCom Research Lab-UPV.

Una altra alternativa, menys plats

Així mateix, en una tercera fase, a partir de la dels nivells d'emoció dels comensals, l'equip de la UPV planteja una altra alternativa: reduir el nombre de plats, de manera que l'experiència dure menys i que el/la comensal tinga, si es pot, una experiència encara millor, perquè el cervell està menys cansat. "En aquest cas", indica Juárez, "el nou menú augmenta un 14% la intensitat emocional en els comensals, respecte de la proposta del xef".

Aplicació de tècniques biomètriques

Per a arribar a aquestes conclusions, investigadores i investigadors del MaCom Research Lab del campus d'Alcoi de la UPV van emprar tècniques biomètriques aplicades al món del màrqueting: van mesurar la resposta galvànica de la pell per a conèixer la intensitat de l'emoció, van aplicar el seguiment de la mirada (eye tracking) per a mesurar la trajectòria ocular (si mira el/la xef, el plat, el menjar...), i electroencefalografia per a identificar si les emocions són bones o dolentes.

Així, mitjançant l'excitació que se sent quan es presenta o es tasta un plat, la fixació de la mirada, la seua dilatació o no, una possible microsudoració de les mans per emoció o el mesurament del ritme cardíac, l'equip de la UPV, Kiko Moya i Breat Brain han obert amb aquest estudi nous camps que, en paraules de Moya, "permeten continuar creixent i mantenir la creativitat sense cansar el comensal amb un menú de quatre hores".

90 participants en la investigació

En la investigació, duta a terme entre gener del 2018 i desembre del 2019, amb la participació de 90 persones, ha sigut especialment rellevant l'aportació de Beating Brain, la consultoria de neuromàrqueting fundada per Lucía Rodríguez, titulada per la UPV i integrant d'Alumni.

Rodríguez, que afirma que el neuromàrqueting "brinda informació empírica que, conjugada amb el talent i la creativitat dels professionals, assegura un major èxit", destaca la importància que "empreses i UPV col·laboren activament, i no solament quant a l'ocupabilitat i l'ajuda a l'emprenedoria. La UPV té en el seu haver un valor inqüestionable en el seu professorat i el seu personal investigador que s'ha d'aprofitar".