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Un equipo de investigadoras del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IUIAD) de la Universitat Politècnica de València (UPV) ha obtenido, a escala de laboratorio, pasta, pan y galletas con alto contenido en fibra incorporando como materia prima harina de chufa en lugar de sémola o harina de trigo.

El trabajo, publicado en la revista LWT - Food Science and Technology, ha sido desarrollado por Eugenia Martín Esparza, Ana Albors Sorolla y Mª Dolores Raigón, pertenecientes al IUIAD-UPV, junto a Rosa Hernández Solomando y Eva Castelblanque Yuste, estudiantes del Master Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria de la UPV.

Contribuirían a alcanzar los 25 gramos diarios de fibra recomendados

Según explica Eugenia Martín, "en la actualidad, se recomienda una ingesta de 25 gramos diarios de fibra, pero la realidad es que, de media, apenas llegamos a los 10 gramos. Estos nuevos productos contribuirían a alcanzar las cifras sugeridas".

En el caso de las galletas, éstas han sido elaboradas tanto con azúcar como sin él. A su vez, las investigadoras han trabajado con diferentes niveles de sustitución de harina de trigo por la de chufa en su formulación (25%, 50%, 75% y 100%), siendo sólo apta para celíacos la elaborada exclusivamente con harina de chufa.

Una vez elaboradas, las galletas "fueron evaluadas sensorialmente por un panel de 40 catadores no entrenados. La más aceptada fue la que incorpora por igual harina de chufa y de trigo (50%-50%). En cualquier caso, además, todas ellas destacan por tener menor contenido en grasa que una galleta normal, ya que no incluyen mantequilla ni grasa animal, sino únicamente la materia grasa que aportan la harina de chufa y el aceite de oliva, ambos con un perfil lipídico similar", indica Martín.

Tallarines y papardelle con un contenido en fibra cercano al 3'5%

En cuanto a la pasta, las investigadoras la han obtenido al huevo, fresca y seca -en concreto tallarines y papardelle-, con un contenido en fibra cercano al 3,5% en el producto cocido ya listo para consumir. En este caso, diseñaron también diferentes formulaciones del producto sustituyendo parcial o totalmente la sémola de trigo duro por harina de chufa o salvado. Los productos fueron evaluados sensorialmente por 60 voluntarios.

La última formulación trabajada por las investigadoras del IUIAD-UPV contenía un 40% de harina de chufa. La pasta fresca, ya lista para consumir, contenía un 3,5 de fibra, un 8,5% de proteínas, un 7,5% de lípidos (con un 62% de ácido oleico), un 19% de carbohidratos digeribles y un 1'5% de minerales.

Numerosos beneficios nutricionales

"Se trata de dos productos novedosos", destaca Martín, "ya que actualmente no existe ninguno similar en el mercado, y con un gran potencial. Por una parte, porque la harina de chufa es una gran fuente de fibra, con todos los beneficios para la salud que ello conlleva: prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer de colon o desórdenes gastrointestinales, y disminución del colesterol. Además, la harina de chufa también es rica en minerales -potasio, fósforo, magnesio, sodio, calcio, hierro-, vitaminas C y E y antioxidantes naturales".

Las investigadoras del IUIAD-UPV presentarán los últimos resultados de esta línea de investigación en la próxima edición del congreso organizado por la European Federation of Food Science and Technology (EFFoST), que tendrá lugar el próximo mes de noviembre en Viena.

Nuevo proyecto de mejora y optimización de los productos de pasta obtenidos

Por otro lado, el equipo del IUIAD-UPV trabaja actualmente en un nuevo proyecto financiado por la Generalitat Valenciana para mejorar y optimizar los productos de pasta obtenidos hasta el momento. Uno de los objetivos será evaluar la posibilidad incorporar agentes estructurantes que permitan obtener una textura final del producto similar a los productos tradicionales.

Además, las investigadoras estudiarán también nuevos métodos de secado para obtener otras formulaciones, analizando tanto la calidad como el aporte nutricional de cada una de ellas.