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Hoy lunes, 16 de mayo, se celebra el Día Internacional del Celíaco. Cerca del uno por ciento de la población mundial padece enfermedad celíaca, un trastorno complejo y autoinmune causado por la ingestión de gluten, para el que no existe tratamiento más allá de su eliminación de la dieta. Así, la detección de gluten antes de que el producto llegue al consumidor es fundamental, para garantizar la seguridad alimentaria y evitar posibles problemas de salud en las personas celíacas. Con este objetivo, un equipo de la Universitat Politècnica de València (UPV), perteneciente al Instituto Interuniversitario de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico (IDM), ha desarrollado un nuevo test para la industria alimentaria que permite detectar gluten en los alimentos de una manera sencilla, rápida y muy barata con la ayuda de un teléfono móvil. Su trabajo ha sido publicado en la revista Food Control.

“Nuestro prototipo está ideado para ayudar a controlar los alimentos desde el momento en que se producen, de forma que cuando lleguen a la mesa sean cien por cien seguros para el consumidor, en este caso, las personas celíacas. Su principal ventaja es su sencillez de uso y sus tiempos de respuesta: hoy, para hacer estos análisis se requiere de personal especializado, hay que llevar la muestra a laboratorio, etc. Menos de cinco horas no se tarda en tener el resultado; en cambio, con nuestro sistema, podríamos saber si un alimento tiene o no tiene gluten en menos de dos horas”, apunta Luis A. Tortajada Genaro, investigador del Instituto IDM de la Universitat Politècnica de València. Junto a él, han participado en el desarrollo de este sistema Mª Isabel Lucío y Ángel Maquieira, ambos también del Instituto IDM.

El sistema diseñado por el equipo de la UPV es un test colorimétrico en el que el cambio de color -en este caso, a rojo- indica la presencia de gluten en el alimento. “El proceso es muy sencillo: tomamos una muestra de alimento, la trituramos, extraemos el ADN y amplificamos. Una vez preparada la muestra, la mezclamos en un vial con nanopartículas de oro, que actúan como revelador y, en apenas 10 minutos, está lista para medir y es aquí donde entra en juego el teléfono móvil”, apunta Tortajada.

De forma similar a los test de antígenos tan en boga actualmente, para el análisis del alimento con este método de la UPV bastan tres gotas de la muestra, que se depositan sobre una membrana de plástico y a la que se les hace una foto con el móvil. “A partir de apps disponibles en el mercado, podemos descomponer el color en los tres colores primarios: rojo, verde y azul -descomposición RGB. Cuanto más rojo esté, más concentración de gluten habrá en ese alimento. Así, de esta manera rápida y sencilla podemos llegar a detectar la presencia o no de gluten en el alimento, e incluso su nivel de concentración”, destaca Tortajada.

Evitar fraudes en productos cárnicos

Además de para la detección de gluten, el equipo del Instituto IDM ha aplicado este nuevo test para evitar fraudes en la industria alimentaria, en concreto, para detectar posibles adulteraciones de productos cárnicos.

“Durante la elaboración de ciertos productos cárnicos, para mejorar sus propiedades, se añaden cereales, si bien la normativa establece un límite. En nuestro caso, aplicamos el test para la detección de un gen específico de dichos cereales, con el objetivo de controlar que no supere esa cantidad máxima”, explica Luis A. Tortajada.

Para el investigador de la UPV, los resultados obtenidos en sus laboratorios en ambos casos “demuestran que el sistema de biodetección desarrollado es muy competitivo, y que permitiría un mejor control de los productos. Se trata de un sistema que responde a las demandas de la industria alimentaria y de los consumidores y que contribuye a garantizar la calidad de los alimentos en todo momento, siguiendo la estrategia “from Farm to fork, o lo que es lo mismo, desde la granja hasta el tenedor, hasta que llega a nuestras mesas”, concluye Tortajada.

Referencia

Luis A. Tortajada-Genaro, María Isabel Lucío, Ángel Maquieira, Fast DNA biosensing based on isothermal amplification, unmodified gold nanoparticles, and smartphone detection, Food Control, Volume 137, 2022, 108943, ISSN 0956-7135,https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.108943