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Uno de los mayores riesgos existentes para la industria alimentaria es la intoxicación de la población debido a la presencia de patógenos en sus productos. Estos elementos nocivos pueden provenir de la propia materia prima en el sacrificio del animal o bien de cualquier punto de la cadena de producción, motivo por el que es necesario realizar diversos controles microbiológicos y de limpieza.

Lógicamente, la normativa en materia de seguridad alimentaria es estricta e implica, por ejemplo, la inmovilización de partidas completas de producto hasta que los resultados de las pruebas sean negativos. Este tiempo de espera es especialmente gravoso para la industria en el caso de productos perecederos como la carne fresca.

Ante esta situación, un equipo de investigadores del Centro de Tecnología Nanofotónica de la Universitat Politècnica de Valencia (NTC-UPV), con la financiación de la Agencia Valenciana de la Innovación (AVI), ha desarrollado unos sensores fotónicos integrados -Photonics Integrated Circuits (PIC)-, destinados al control microbiológico en la industria cárnica.

Acercándose al ideal

Tal y como explican desde el NTC-UPV, una de las prioridades en el ámbito de la tecnología de alimentos es el desarrollo de sistemas de medida rápidos y baratos, aplicables al análisis y control de sus productos y procesos.

De hecho, añaden, la situación ideal sería poder monitorizar los parámetros de interés en cada punto del proceso, de forma económica y para todos los productos procesados. Sin embargo, en la actualidad, la determinación de la presencia de patógenos se basa habitualmente en los métodos clásicos de cultivo en placa y conteo, sistemas que conllevan un tiempo de espera de unas 48 horas para la obtención de resultados y requieren, además, de formación específica de los técnicos de laboratorio.

Los sensores desarrollados por el NTC-UPV superan todos estos inconvenientes. Así, permiten detectar de forma rápida, barata y con gran precisión, la presencia de uno de los grandes enemigos del sector, la bacteria Eschericia Coli. Por ello, su uso contribuiría, por un lado, a la liberación rápida de las partidas de alimentos inmovilizadas y, en último término, a garantizar la seguridad de la cadena de producción de esta industria alimentaria.

Lumensia Sensors, un colaborador indispensable

Para la validación de los sensores, el NTC-UPV ha contado con la colaboración de Lumensia Sensors, una start up valenciana dedicada al desarrollo de sistemas para el control biológico en aplicaciones de seguridad alimentaria.

"La cooperación entre las dos entidades", destacan los investigadores del NTC-UPV, "ha dado como fruto un método portátil, muy rápido, barato, muy sencillo de utilizar y de una gran sensibilidad, lo que permite detectar unos niveles de presencia de patógenos mucho menores respecto a los sistemas tradicionales que todavía se usan como estándar en el control microbiológico".

Además, cabe señalar que aunque el kit del NTC-UPV se ha desarrollado para detectar E. Coli, puede ser extrapolable para la localización de otras bacterias. "Así", concluyen desde el NTC-UPV, "esta nueva generación de sensores se presenta como un gran aliado para garantizar la seguridad de los productos elaborados en la industria cárnica".

En el proyecto, ha colaborado también el Instituto Tecnológico AINIA.