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Un equipo de investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV) ha ideado un nuevo proceso que permite obtener cacao alcalinizado en polvo con mejores propiedades funcionales.

En concreto, el nuevo producto incrementa el contenido en polifenoles -como mínimo, un 40%-, así como su capacidad antioxidante, en comparación con cacaos alcalinizados con el sistema tradicional. La clave del resultado está en la alcalinización del producto, ya que, en lugar de utilizar calentamiento en reactores giratorios, se emplea energía de microondas.

Una técnica patentada por la UPV con un posible impacto notable en el sector

La aplicación de esta técnica, patentada por la UPV, puede tener además un notable impacto económico y energético en el sector, ya que los investigadores han comprobado que reduce el proceso de alcalinización a un máximo de 7 minutos, cuando con los métodos utilizados actualmente puede llegar hasta las 3 horas. A su vez, cabe tener en cuenta que el sistema tradicional provoca que el cacao pierda parte de sus propiedades funcionales.

“El proceso de producción del cacao en polvo es complejo”, explica José Manuel Barat, investigador del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV. “Se inicia”, añade, “con la recolección de la vaina o mazorca de cacao y la extracción de las semillas que contiene, que se someten a un proceso de fermentación y secado”.

“Tras el pelado y obtención de las virutas de cacao, éstas se someten a un proceso de molienda del que se obtiene el licor de cacao que, una vez prensado, genera dos productos, la manteca de cacao, que se utiliza como grasa vegetal, y la torta de cacao, que se muele hasta conseguir un tamaño de partícula muy fino, que es la que da lugar al cacao natural en polvo”.

A lo largo de todo este proceso, la materia prima –ya sean las virutas, el licor, la torta o el cacao en polvo- puede ser sometida a un tratamiento con un álcali (hidróxido de sodio, carbonato de potasio…) a alta temperatura.

Este procedimiento, conocido como alcalinización, “tiene por objetivo neutralizar el pH y conferir aromas y color al producto”, señala Damián Valverde, investigador también del Departamento de Tecnología de Alimentos UPV, que incide en que “es aquí donde el uso del microondas supondría un cambio radical para la industria”.

Reduce más del 90% el tiempo de tratamiento

No en vano, según han comprobado en sus laboratorios los investigadores de la UPV, la utilización del microondas como fuente de energía térmica durante la alcalinización consigue acortar más del 90% el tiempo de tratamiento, de forma que el coste energético del proceso disminuye drásticamente al acortarse también la energía necesaria para secar y moler el producto. Y lógicamente, al disminuir el coste energético, lo hace a su vez el global.

Por lo tanto, como resume resume Édgar Pérez, investigador del Departamento de Tecnología de Alimentos UPV, “la utilización del microondas como fuente de energía térmica durante la alcalinización consigue acortar más del 90% el tiempo de tratamiento, mantener o mejorar el perfil nutricional y funcional, fusionar las etapas de alcalinización y secado en una sola, y todo esto, sin comprometer las propiedades físico-químicas y sensoriales del producto”.

“La combinación de todos estos beneficios consigue no sólo abaratar el proceso, sino también mejorar las propiedades funcionales del cacao”, concluye.

Noticia en UPV TV
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