•  I
• a · A  I
• Accessibilitat  I
• Mapa web  I
• Cercar  I
• Directori

• ::  Sign in :: 

Un equip d'investigadores de l'Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament (IUEAD) de la Universitat Politècnica de València (UPV) ha obtingut, a escala de laboratori, pasta, pa i galetes amb alt contingut en fibra incorporant com a matèria primera farina de xufa en lloc de sèmola o farina de blat.

El treball, publicat en la revista LWT - Food Science and Technology, ha sigut desenvolupat per Eugenia Martín Esparza, Ana Albors Sorolla i M. Dolores Raigón, pertanyents a l'IUEAD-UPV, juntament amb Rosa Hernández Solomando i Eva Castelblanque Yuste, estudiants del Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària de la UPV.

Contribuirien a assolir els 25 grams diaris de fibra recomanats

Segons explica Eugenia Martín, "en l'actualitat, es recomana una ingesta de 25 grams diaris de fibra, però la realitat és que, de mitjana, amb prou faenes arribem als 10 grams. Aquests nous productes contribuirien a assolir les xifres suggerides".

En el cas de les galetes, aquestes han sigut elaborades tant amb sucre com sense. Així mateix, les investigadores han treballat amb diversos nivells de substitució de farina de blat per la de xufa en la seua formulació (25%, 50%, 75% i 100%), i només és apta per a celíacs l'elaborada exclusivament amb farina de xufa.

Una vegada elaborades, les galetes "van ser avaluades sensorialment per un panel de 40 tastadors no entrenats. La més acceptada va ser la que incorpora per igual farina de xufa i de blat (50%-50%). En qualsevol cas, a més, totes destaquen per tenir menor contingut en greix que una galeta normal, ja que no inclouen mantega ni grassa animal, sinó únicament la matèria grassa que aporten la farina de xufa i l'oli d'oliva, tots dos amb un perfil lipídic similar", indica Martín.

Tallarines i pappardelle amb un contingut en fibra proper al 3,5%

Quant a la pasta, les investigadores l'han obtingut amb ou, fresca i seca -en concret, tallarines i pappardelle-, amb un contingut en fibra proper al 3,5% en el producte cuit ja llest per a consumir. En aquest cas, van dissenyar també diverses formulacions del producte substituint parcialment o totalment la sèmola de blat dur per farina de xufa o segó. Els productes van ser avaluats sensorialment per 60 voluntaris.

L'última formulació treballada per les investigadores de l'IUEAD-UPV contenia un 40% de farina de xufa. La pasta fresca, ja preparada per a consumir, contenia un 3,5 de fibra, un 8,5% de proteïnes, un 7,5% de lípids (amb un 62% d'àcid oleic), un 19% de carbohidrats digeribles i un 1,5% de minerals.

Nombrosos beneficis nutricionals

"Es tracta de dos productes nous", destaca Martín, "ja que actualment no n'hi ha cap similar en el mercat, i amb un gran potencial. D'una banda, perquè la farina de xufa és una gran font de fibra, amb tots els beneficis per a la salut que això comporta: prevenció de malalties cardiovasculars, càncer de còlon o desordres gastrointestinals, i disminució del colesterol. A més, la farina de xufa també és rica en minerals -potassi, fòsfor, magnesi, sodi, calci, ferro-, vitamines C i E i antioxidants naturals".

Les investigadores de l'IUEAD-UPV presentaran els últims resultats d'aquesta línia de recerca en la pròxima edició del congrés organitzat per l'European Federation of Food Science and Technology (EFFoST), que tindrà lloc el pròxim mes de novembre a Viena.

Nou projecte de millora i optimització dels productes de pasta obtinguts

D'altra banda, l'equip de l'IUEAD-UPV treballa actualment en un nou projecte finançat per la Generalitat Valenciana per a millorar i optimitzar els productes de pasta obtinguts fins al moment. Un dels objectius serà avaluar la possibilitat d'incorporar agents estructurants que permeten obtenir una textura final del producte similar als productes tradicionals.

A més, les investigadores estudiaran també nous mètodes d'assecatge per a obtenir altres formulacions, analitzant tant la qualitat com l'aportació nutricional.