•  I
• a · A  I
• Accessibilitat  I
• Mapa web  I
• Cercar  I
• Directori

• ::  Sign in :: 

Un equip investigador de la Universitat Politècnica de València (UPV) ha ideat un nou procés que permet obtenir cacau alcalinitzat en pols amb millors propietats funcionals.

En concret, el nou producte incrementa el contingut en polifenols –com a mínim, un 40%–, així com la capacitat antioxidant, en comparació amb cacaus alcalinitzats amb el sistema tradicional. La clau del resultat està en l'alcalinització del producte, ja que, en lloc d'utilitzar calfament en reactors giratoris, s'empra energia de microones.

Una tècnica patentada per la UPV amb un possible impacte notable en el sector

L'aplicació d'aquesta tècnica, patentada per la UPV, pot tenir a més un notable impacte econòmic i energètic en el sector, ja que el personal investigador ha comprovat que redueix el procés d'alcalinització a un màxim de 7 minuts, quan amb els mètodes utilitzats actualment pot arribar fins a les 3 hores. Alhora, cal tenir en compte que el sistema tradicional provoca que el cacau perda part de les seues propietats funcionals.

“El procés de producció del cacau en pols és complex”, explica José Manuel Barat, investigador del Departament de Tecnologia d'Aliments de la UPV. “S'inicia”, afig, “amb la recol·lecció de la baina o panolla de cacau i l'extracció de les llavors que conté, que se sotmeten a un procés de fermentació i assecatge”.

“Després de la pelada i l’obtenció de les llimadures de cacau, aquestes se sotmeten a un procés de molta del qual s'obté el licor de cacau que, una vegada premsat, genera dos productes, la mantega de cacau, que s'utilitza com a greix vegetal, i la coca de cacau, que es mol fins a aconseguir una grandària de partícula molt fina, que és la que dona lloc al cacau natural en pols”.

Al llarg de tot aquest procés, la matèria primera –ja siguen les llimadures, el licor, la coca o el cacau en pols– pot ser sotmesa a un tractament amb un àlcali (hidròxid de sodi, carbonat de potassi…) a alta temperatura.

Aquest procediment, conegut com alcalinització, “té per objectiu neutralitzar el pH i conferir aromes i color al producte”, assenyala Damián Valverde, investigador també del Departament de Tecnologia d'Aliments de la UPV, que incideix en què “és ací on l'ús del microones suposaria un canvi radical per a la indústria”.

Redueix més del 90% el temps de tractament

No en va, segons ha comprovat als laboratoris el personal investigador de la UPV, la utilització del microones com a font d'energia tèrmica durant l'alcalinització aconsegueix escurçar més del 90% el temps de tractament, de manera que el cost energètic del procés disminueix dràsticament, en acurtar-se també l'energia necessària per a assecar i moldre el producte. I lògicament, en disminuir el cost energètic, també ho fa alhora el global.

Per tant, com resumeix Édgar Pérez, investigador del Departament de Tecnologia d'Aliments de la UPV, “la utilització del microones com a font d'energia tèrmica durant l'alcalinització aconsegueix escurçar més del 90% el temps de tractament, mantenir o millorar el perfil nutricional i funcional, fusionar les etapes d'alcalinització i assecatge en una sola, i tot això, sense comprometre les propietats fisicoquímiques i sensorials del producte”.

“La combinació de tots aquests beneficis aconsegueix no solament abaratir el procés, sinó també millorar les propietats funcionals del cacau”, conclou.

Notícia en UPV TV
Descarrega arxiu