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El Grupo CUINA de la Universitat Politècnica de València (UPV) ha desarrollado una nueva técnica para el salado y ahumado de pescado, basada en el uso de bolsas permeables al vapor de agua, que presenta múltiples ventajas tanto para el consumidor como para la propia industria alimentaria.

La investigación, cuyos resultados han sido publicados por Journal of Food Engineering (Revista de Ingeniería de Alimentos), combina un 'salado controlado' con el uso de aromas de humo y el envasado, lo que permite un mejor control de la cantidad de sal del producto final.

Minimiza la posibilidad de contaminación microbiana

La técnica, que reduce a una sola etapa todo el proceso de salado-ahumado, contribuye además a una mayor seguridad alimentaria, ya que minimiza la posibilidad de contaminación microbiana del producto derivada de la manipulación del mismo.

Hasta el momento, la técnica se ha aplicado a escala de laboratorio en la obtención de nuevos ahumados de salmón y bacalao cuyas características, tanto físico-químicas como sensoriales, son similares a las de los comercializados actualmente.

Calcula la cantidad necesaria de sal en función del peso y el tipo de pescado

Ana Fuentes, investigadora del Grupo CUINA-UPV, explica que, "en el proceso de producción de ahumados, la sal se utiliza como conservante, de forma que cuanta más cantidad, mayor es el tiempo de conservación del producto. Ahora bien, esto puede repercutir tanto en las propiedades organolépticas del producto como, en último término, en la salud del consumidor".

En este sentido, una de las ventajas de esta nueva técnica es que permite calcular con exactitud la dosis necesaria en función del peso del producto y el tipo de pescado. Después, la bolsa facilita la absorción de la sal y la evaporación del líquido exudado.

De esta forma, se consigue un mayor control de las características finales del producto, reduciendo la cantidad de sal empleada en la elaboración y, por tanto, minimizando el volumen de residuos de salmuera.

Numerosas ventajas competitivas para las empresas del sector

Por otro lado, la aplicación de esta técnica aportaría importantes ventajas competitivas para las empresas del sector, ya que reduciría el tiempo y los costes del procesado del producto. "Con esta metodología", afirma Isabel Fernández (CUINA-UPV), "todo el proceso se hace en una sola etapa y en una única cámara, dentro de las bolsas permeables al vapor de agua mantenidas en refrigeración. De este modo, incorporamos la sal y damos aroma al pescado simultáneamente. Empleamos aromas de humo para sustituir el ahumado tradicional".

Pruebas sensoriales demuestran que los consumidores no perciben diferencias con los productos comerciales actuales

Para comprobar las ventajas de esta nueva técnica, se llevaron a cabo diferentes análisis donde los nuevos ahumados fueron comparados con otros productos comerciales. "Las pruebas sensoriales constataron que los consumidores no percibieron diferencias entre unos y otros", destaca Arantxa Rizo, investigadora de CUINA-UPV.

Además de a partir de salmón y bacalao, los investigadores de la UPV estudian la aplicación de esta técnica para la obtención de nuevos ahumados con otras especies de pescado, así como de productos seco-salados como la mojama.

• Grupo CUINA-UPV