•  I
• a · A  I
• Accessibilitat  I
• Mapa web  I
• Cercar  I
• Directori

• ::  Sign in :: 

El Grup CUINA de la Universitat Politècnica de València (UPV) ha desenvolupat una nova tècnica per a la salaó i el fumatge del peix, basada en l'ús de bosses permeables al vapor d'aigua, que presenta nombrosos avantatges tant per al consumidor com per a la mateixa indústria alimentària.

La recerca, els resultats de la qual han sigut publicats pel Journal of Food Engineering (revista d'enginyeria d'aliments), combina una salaó controlada amb l'ús d'aromes de fum i amb l'envasament, i això permet un millor control de la quantitat de sal del producte final.

Minimitza la possibilitat de contaminació microbiana

La tècnica, que redueix a una sola etapa tot el procés de salaó i fumatge, contribueix a més a una major seguretat alimentària, ja que minimitza la possibilitat de contaminació microbiana del producte derivada de la manipulació d'aquest.

Fins ara, la tècnica s'ha aplicat a escala de laboratori en l'obtenció de nous fumats de salmó i bacallà, que presenten unes característiques tant fisicoquímiques com sensorials similars a les dels fumats que es comercialitzen actualment.

Calcula la quantitat necessària de sal en funció del pes i el tipus de peix

Ana Fuentes, investigadora del Grup CUINA-UPV, explica que "en el procés de producció de fumats, la sal s'utilitza com a conservant, de manera que a major quantitat, major és el temps de conservació del producte. Ara bé, això pot repercutir tant en les propietats organolèptiques del producte com, en darrer terme, en la salut del consumidor."

En aquest sentit, un dels avantatges d'aquesta nova tècnica és que permet calcular amb exactitud la dosi de sal que cal en funció del pes del producte i el tipus de peix. Després, la bossa facilita l'absorció de la sal i l'evaporació del líquid traspuat.

D'aquesta forma, s'aconsegueix un major control de les característiques finals del producte, ja que es redueix la quantitat de sal emprada en l'elaboració i es minimitza, per tant, el volum de residus de salmorra.

Nombrosos avantatges competitius per a les empreses del sector

D'altra banda, l'aplicació d'aquesta tècnica aportaria uns avantatges competitius importants a les empreses del sector, atès que reduiria el temps i els costos del processament del producte. "Amb aquesta metodologia", afirma Isabel Fernández (CUINA-UPV), "tot el procés es fa en una sola etapa i en una única cambra, dins de les bosses permeables al vapor d'aigua mantingudes en refrigeració. D'aquesta manera, incorporem la sal i donem aroma al peix simultàniament. Emprem aromes de fum per substituir el fumatge tradicional".

Proves sensorials demostren que els consumidors no perceben diferències amb els productes comercials actuals

Per comprovar els avantatges d'aquesta nova tècnica, es van dur a terme diverses anàlisis en què els nous fumats es van comparar amb altres productes comercials. "Les proves sensorials van constatar que els consumidors no percebien diferències entre els uns i els altres", destaca Arantxa Rizo, investigadora de CUINA-UPV.

A més de fer-ho a partir de salmó i bacallà, els investigadors de la UPV estudien l'aplicació d'aquesta tècnica per a obtenir nous fumats d'altres espècies de peix, així com de productes secs salats com ara la moixama.

• Grupo CUINA-UPV