Bacallà baix en sal
Investigadors del Grup CUINA de la Universitat Politècnica de València desenvolupen una nova tècnica que permet reduir a la meitat la quantitat de sal del bacallà ja dessalat.
El Grup CUINA de la UPV ha aconseguit amb aquesta nova tècnica de dessalatge que el producte final mantinga totes les propietats sensorials i siga especialment recomanable per a la població hipertensa. El treball ha sigut publicat per la revista Journal of Food Engineering.
La clau en la reducció de la quantitat de sal resideix en un reemplaçament parcial del sodi per potassi després del procés de dessalatge. Una vegada que el bacallà està dessalat, s'introdueix la peça en una dissolució que conté clorur potàsic. Durant aquest procés, es produeix l'intercanvi de part del sodi per potassi, com si fóra un segon dessalatge. D'aquesta manera, s'aconsegueix un bacallà que conté un 50% menys de sodi que el bacallà dessalat estàndard.
El peix conserva totes les propietats de sabor i textura, segons els resultats de diferents estudis sensorials realitzats en els laboratoris de la UPV. A més, conté la sal suficient perquè puga ser emmagatzemat refrigerat durant el temps necessari. Fins al moment, aquesta nova tècnica s'ha aplicat i validat en proves fetes en laboratori.
El nou mètode proposat pels investigadors del Grup CUINA de la UPV respon a una demanda cada vegada més important de la indústria alimentària de desenvolupar productes baixos en sal.
Els investigadors del Grup CUINA de la UPV tenen una àmplia experiència en processos de salatge i dessalatge de productes alimentosos, i disposen de diverses patents, entre les quals hi ha un procediment per al dessalatge i la conservació del peix. Aquesta experiència es va traduir en una col·laboració amb l'empresa del sector pesquer Conservas Ubago, que va donar com a resultat la comercialització d'un bacallà dessalat i refrigerat llest per a cuinar.
Notícies destacades
Mekreo, l'èxit d'un projecte de vida
Eliminar residus plàstics agrícoles és l'objectiu, des de fa dues dècades, d'Elena Moreno i Miguel García, els dos llicenciats UPV guanyadors del Climate Launchpad Spain 2025
EmoWELL
Un equip de la UPV i la UV crea un videojoc que ajuda a millorar la gestió emocional en gent jove universitària
Profeta a la seua terra
Dones de Ciència rendeix tribut a Benifaraig a la investigadora Amparo Chiralt
Myko, el futur de la construcció sostenible?
Dos estudiants de la UPV, secundats per IDEES, guanyen la 5a edició de l'imaginPlanet Challenge i aconsegueixen la final europea del Climate Launchpad
Referent en l'R+D+I amb segell UPV
L'Institut ai2 de la UPV compleix 25 anys d'investigació amb més de 1000 projectes d'R+D+I a càrrec seu, 37 patents i 4 spin-off
Combustibles més eficients
L'Institut de Tecnologia Química (CSIC-UPV) publica en la revista 'ACS Catalysis' el desenvolupament de nous catalitzadors per a reutilitzar el diòxid de carboni, substància clau en el calfament global
