Sara Ballester Gómez es graduada en “Ciencia y Tecnología de los Alimentos” por la Universitat de València, formación que decidió realizar tras estudiar un Grado Superior en “Química Ambiental”

El motivo: desde siempre “la ciencia ha sido mi pasión” y por ello, con la intención de seguir formándose, actualmente realiza el máster en “Ciencia e Ingeniería de los Alimentos” en la Universidad Politécnica de Valencia.

Durante este curso, Sara ha disfrutado de la beca de la Cátedra Planeta y Desarrollo Sostenible para realizar el trabajo: “Desarrollo de nuevos productos de pescado saludables, seguros y sostenibles”, alineado con el ODS 14 “Vida submarina” y que ha sido dirigido por Isabel Fernández Segovia (Departamento de Tecnología de Alimentos).

• Cuáles han sido los objetivos principales del estudio?

La búsqueda de estrategias que permitan el desarrollo de productos de la pesca más sostenibles y saludables, basadas en el ODS 14: “Conservar y utilizar en forma sostenible los océanos, los mares y los recursos marinos”.

“El objetivo ha sido trabajar en grupo soluciones reales para llevar a cabo acciones concretas”

• ¿Qué trabajo se ha realizado para desarrollar la investigación?

Para poder conseguir esos objetivos hemos realizado:

- Estudio de mercado para determinar la oferta de productos de la pesca, con especial énfasis en temas de sostenibilidad.

- Optimización de métodos de obtención de ingredientes a partir de subproductos de pescado.

- Incorporación de ingredientes saludables y sostenibles en la formulación de productos de la pesca y optimización de las formulaciones.

• ¿Qué metodología se ha empleado para realizar el estudio/casos de estudio analizados?

El estudio de mercado se realizó mediante visita física y online a diferentes establecimientos (supermercados, hipermercados…). Se recopilaron para todos los productos presentes de pescado los datos relativos al tipo de producto, ingredientes que incluían, la marca, así como si tenían sellos/certificaciones/declaraciones de sostenibilidad.

Para la optimización de los métodos de obtención de ingredientes a partir de subproductos, se han probado diferentes técnicas de procesado como el secado por aire caliente o la liofilización, entre otros.

Finalmente, para la optimización de las formulaciones ha requerido el empleo de diferentes técnicas de análisis físico-químicos y sensoriales, así como evaluaciones microbiológicas.

“Se ha logrado obtener un ingrediente a partir de subproductos que se generan en las industrias de fileteado de pescado, lo que permitiría que estos descartes sean aprovechados para la elaboración de productos de la pesca”

• ¿Cuales han sido los principales resultados y conclusiones alcanzadas?

La oferta de productos que incluyen el aprovechamiento de subproductos de la pesca es nula. La sostenibilidad en productos elaborados de la pesca disponibles en el mercado, se centra principalmente en el empleo de envases sostenibles y diferentes modalidades de pesca, como la pesca sostenible o la pesca con caña. Además, existe una gran variedad de productos que incorporan ingredientes ecológicos o de reclamo como el aceite de oliva virgen extra.

Finalmente, se ha logrado obtener un ingrediente a partir de subproductos que se generan en las industrias de fileteado de pescado, lo que permitiría que estos descartes sean aprovechados para la elaboración de productos de la pesca.

Se han conseguido desarrollar productos de la pesca saludables y sostenibles, reduciendo la cantidad de pescado a través de la incorporación de subproductos de la pesca, proteína vegetal y algas.

“Este estudio ha aumentado mi conciencia sobre la importancia y la necesidad de implementar nuevas estrategias que ayuden a mejorar la sostenibilidad de los recursos”

• Personalmente, ¿qué has aprendido con la realización de labeca de prácticas?

En primer lugar, ha aumentado mi conciencia sobre la importancia y la necesidad de implementar nuevas estrategias que ayuden a mejorar la sostenibilidad de los recursos en general, y de los marinos en particular.

A nivel técnico, he adquirido experiencia en temas de manejo en el laboratorio, de técnicas de análisis y de la metodología a seguir en el desarrollo de nuevos productos. Me he tenido que enfrentar a diferentes retos en el desarrollo del trabajo, especialmente en lo que se refiere a la obtención de ingredientes a partir de los subproductos de la pesca, debido a la dificultad de encontrar una metodología que evitara la presencia de peligros físicos en el producto.

También la optimización de las formulaciones ha requerido llevar a cabo numerosos ensayos para obtener productos organolépticamente adecuados. Esto me ha permitido desarrollar competencias enfocadas a la resolución de problemas, aplicación y pensamiento práctico, entre otras.

“Un buen incentivo sería que las industrias que se esfuercen en buscar alternativas más sostenibles y contribuir al logro de diferentes ODS, vean recompensado estos esfuerzos con ventajas fiscales”

• Por último, ¿qué medidas se deberían articular para mejorar el cumplimiento de los ODS?

Principalmente se deberían articular medidas enfocadas a la concienciación a todos los niveles, tanto a nivel industrial, como de los consumidores. Es necesario aunar esfuerzos y que las medidas que lleve a cabo la industria en el sentido de mejorar la sostenibilidad sean apreciadas y bien acogidas por los consumidores que son el eslabón final de la cadena. Si el consumidor valora que un producto del mar sea más sostenible, el productor podrá hacer un esfuerzo por conseguirlo. Por ello, es necesario la colaboración de todos.

Por otra parte, es primordial la concienciación de los consumidores respecto a la necesidad de la disminución del desperdicio alimentario, que contribuiría a la consecución de diferentes ODS.

Una de las medidas podría ser la difusión de campañas de información a todos los niveles, por parte de organismos oficiales, investigadores y organizaciones.

A nivel de las empresas, además sería un buen incentivo que las industrias que se esfuercen en buscar alternativas más sostenibles y contribuir al logro de diferentes ODS, vean recompensado estos esfuerzos con ventajas fiscales.