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Alta cocina

Una investigación del grupo CUINA y el Departamento de Organización de Empresas UPV analiza las diferencias de género del sector

[ 05/12/2017 ]

En la última edición de los Premios Gastronómicos James Beard a los mejores chefs internacionales, de los 211 finalistas, solo 30 eran mujeres. En 2014, de los 110 restaurantes galardonados con tres estrellas Michelin, únicamente seis estaban dirigidos por mujeres. Y respecto a los salarios, el sueldo base de las mujeres en el mundo de la alta cocina es un 28'3% menor que el de los hombres.


Estas cifras, rotundas, reflejan las diferencias existentes en el sector, una disparidad que ahora han sido objeto de análisis por parte de un equipo de investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV), pertenecientes al grupo CUINA y al Departamento de Organización de Empresas.


José Albors, del Departamento de Organización de Empresas de la UPV, explica que, "tradicionalmente, la cocina se ha asociado a la mujer en el ámbito doméstico, mientras que los restaurantes y la alta cocina sigue siendo, en esencia, un mundo de hombres, en el que todavía perduran algunos roles y estereotipos masculinos. A partir de esta realidad, surgió nuestro estudio".


La experiencia de 8 destacadas chefs y copropietarias de restaurantes de la Comunidad Valenciana, recogida


El trabajo, que forma parte de la tesis doctoral de Majd Haddaji, ha sido publicado en la revista Journal of Culinary Science & Technology con la supervisión de José Albors y Purificación García Segovia. Para llevarlo a cabo, los investigadores de la UPV recogieron la opinión de 8 destacadas chefs y copropietarias de algunos de los restaurantes más prestigiosos de la Comunidad Valenciana.


"El objetivo", explica García Segovia (Grupo CUINA), "era conocer su experiencia y vivencias personales, si habían encontrado alguna dificultad a lo largo de su trayectoria por ser mujer, qué diferencias advierten respecto a sus compañeros hombres, etc.".


Cocinas abiertas frenan determinadas actitudes


Entre las conclusiones más destacadas, el estudio asegura que los chefs hombres tienden a dominar más el espacio de trabajo y, en ocasiones, condicionan la carrera de las mujeres. "Esto está cambiando un poco, pero hay que saber cuál es la razón. Se debe a que las cocinas ahora son abiertas. Que el comensal vea lo que ocurre dentro frena determinadas actitudes", apunta la investigadora de la UPV.


Por otro lado, Majd Haddaji advierte también que el estudio refleja "una realidad que, desgraciadamente, se da en muchos sectores, y es que las mujeres, en este mundo de la alta cocina, necesitan demostrar mucho más sus habilidades que sus colegas hombres para llegar a lo más alto". Así mismo, la investigación señala que la empatía con otras mujeres en la cocina es mucho mayor si la jefatura de cocina recae en una mujer.


Menos oportunidades y valoración en procesos creativos


Durante las sesiones de trabajo, una de las chefs encuestadas señaló que, durante el proceso de aprendizaje, las mujeres tienen menos oportunidades a la hora de tomar decisiones en una cocina. Así mismo, otra de las entrevistadas apuntaba que, en los procesos de creación -propuestas de nuevas ideas y conceptos de platos- se favorece más al hombre que a la mujer.


Liderazgo, creatividad...


El estudio analiza también el estilo de liderazgo de unos y otras. En el caso de las mujeres, la investigación destaca que, en la mayoría de ocasiones, son más participativas y colaborativas, apoyándose más en el equipo que trabaja con ellas. En el caso de los chefs hombres, el rol que más predomina es del chef autoritario.


Por lo que respecta a la creatividad, en las mujeres se suele dar un proceso mucho más reflexivo que en el caso de sus compañeros masculinos.


Las expectativas de los estudiantes, también diferentes en función del género


Los resultados de este trabajo han servido a su vez como punto de partida de un nuevo estudio cuyo objetivo es evaluar las expectativas que los estudiantes de cocina tienen con respecto a su futuro profesional. En él, se observan diferencias significativas en las expectativas de crecimiento profesional en función del género.


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