Conservación natural

Un equipo de investigadores del Departamento de Tecnología de Alimentos (DTA) de la Universitat Politècnica de València (UPV) ha aplicado con éxito emulsiones de diferentes aceites esenciales -canela, tomillo, limón y romero, entre otros- para la conservación natural de alimentos.

Los aceites esenciales son sustancias naturales con un marcado carácter antifúngico extraídas de diferentes partes de las plantas. Sin embargo, su volatilidad y baja solubilidad en agua dificultan su incorporación a alimentos. Frente a ello, el empleo de emulsiones permitiría la protección de los aceites esenciales, ejerciendo su acción antifúngica en las partes acuosas del alimento.

El aceite esencial extraído de la corteza de canela incrementa la vida útil del alimento

En su último estudio, publicado por LWT - Food Science and Technology, los investigadores de la UPV han constatado la eficacia del uso de emulsiones del aceite esencial extraído de la corteza de canela para frenar la aparición de mohos y levaduras en confituras -en concreto, de fresa- envasadas en botellas de plástico a bajas temperaturas (punto crítico de contaminación del producto, según apuntan los investigadores).

Según las pruebas realizadas en laboratorio, el uso de estas emulsiones prolonga la vida útil del producto respecto a las confituras convencionales.

Preserva el producto en las mejores condiciones durante 4 semanas de media

Así lo atestigua Susana Ribes, investigadora del DTA-UPV: "El mercado requiere productos cada vez más naturales. Es la tendencia y el marco en el que estamos desarrollando nuestros trabajos. En este caso, hemos conseguimos alargar la vida útil de un producto tan cotidiano como las confituras, aplicando para ello una emulsión de aceite esencial extraído de la corteza de canela".

"Con concentraciones muy bajas de aceite", añade, "logramos preservar el producto en las mejores condiciones durante 4 semanas de media, si bien hemos llegado a conseguir evitar ese deterioro hasta 8 semanas".

Un proceso sencillo y efectivo

Sobre su aplicación al producto, José Manuel Barat, investigador del DTA y profesor de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural (ETSIAMN-UPV) destaca la sencillez del proceso: "Después de elaborar la confitura, se incorpora la emulsión al producto y se envasa. Ello garantiza las propiedades del producto una vez abierto en casa".

Por otro lado, para demostrar la efectividad del tratamiento, los investigadores simularon la contaminación de las muestras con diferentes patógenos -Aspergillus flavus, Penicillium expansum, Zygosaccharomyces rouxii y Zygosaccharomyces bailii. "Las confituras que no contenían las emulsiones", prosigue Barat, "mostraban contaminación por hongos a los 7 días de ensayo. Con nuestro tratamiento, multiplicamos por cuatro la vida útil".

Además del trabajo realizado en confituras, los investigadores del DTA-UPV apuntan que estas emulsiones podrían aplicarse también sobre otros productos, como por ejemplo salsas.

Emulsiones de tomillo, limón y romero como alternativa a la salmuera

Al mismo tiempo, el equipo está trabajando en un estudio centrado en el uso de emulsiones de tomillo, limón y romero para la conservación de aceitunas, como alternativa a la salmuera.

Los estudios están siendo desarrollados por los investigadores Susana Ribes, Ana Fuentes, Pau Talens y José Manuel Barat.

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