Conservación de alimentos

Un equipo de investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV) integrado por miembros del grupo CUINA-Departamento de Tecnología de Alimentos y el Instituto de Reconocimiento Molecular (IDM), ha diseñado un nuevo sistema antimicrobiano de conservación de alimentos basado en el uso de sustancias naturales como, por ejemplo, aceites esenciales de mentol, timol o carvacrol.

Entre sus aplicaciones, podría utilizarse para reducir la carga microbiana de alimentos, especialmente líquidos, sin necesidad de aplicar tratamientos térmicos. Así mismo, podría emplearse para el desarrollo de envases funcionales o nuevos plaguicidas.

Supera la incompatibilidad de aromas y sabores enmascarando los olores

Según explica José Manuel Barat, director del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV, la industria demanda cada vez más productos naturales antimicrobianos que hagan las funciones de los aditivos. "Estos ya se aplican actualmente, pero su utilización está limitada por la incompatibilidad de aromas y sabores. La principal novedad de nuestro sistema es, precisamente, que permite enmascarar los olores sin incidir en el sabor del producto".

Asimismo, la mayoría de sistemas antimicrobianos existentes hoy en día están diseñados para ser liberados, no para permanecer anclados al sustrato que los alberga. Por el contrario, el dispositivo patentado por la UPV permite anclar las moléculas activas antimicrobianas de aceites esenciales, entre otras, a un soporte de óxido de silicio.

El anclaje de las moléculas antimicrobianas evita su absorción manteniendo sus funciones

"Las moléculas antimicrobianas se anclan y no se liberan", explica Barat, "por lo que no aportan al medio donde se vayan a utilizar ningún tipo de aroma, ya que sería un efecto indeseado. Sin embargo, sí ejercen su función como conservantes de alimentos y antimicrobianos".

Además, al estar fijado, el sistema evita la absorción del antimicrobiano al ser ingerido. Incluso, en algunos casos, es capaz de potenciar la actividad antimicrobiana de las moléculas. No en vano, los resultados obtenidos en la investigación realizada apuntan a que la elevada concentración de antimicrobianos sobre las partículas en las que se anclan potencia su eficacia cuando entran en contacto con los microorganismos.

Aplicable también a la preparación de disoluciones para limpieza de superficies

Otra de las posibles aplicaciones del sistema patentado por el equipo de la UPV es la preparación de disoluciones para limpieza de superficies y/o utensilios también pertenecientes a la industria alimentaria.