Recerca alimentària

Un equip conjunt d'investigadors de la Universitat Politècnica de València (UPV) i l'Institut de Agroquímica i Tecnologia d'Aliments (IATA) del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC) ha obtingut, a escala de laboratori, nous iogurts amb un alt contingut en proteïnes i més capacitat saciant.

El treball, publicat en la revista Food Research International, obri una alternativa en el disseny de noves estratègies de control alimentari, tal com explica la professora de recerca del CSIC i coordinadora del projecte, Susana Fiszman: "Hi ha una necessitat real en el mercat de crear aliments que contribuïsquen a controlar l'apetit. Per això, es va plantejar formular un iogurt amb capacitat saciant com una estratègia d'interès, que finalment s'ha desenvolupat amb èxit".

Per la seua banda, Isabel Hernando, investigadora del Grup de Microestructura i Química d'Aliments de la UPV, indica que la proteïna és el macronutrient més eficaç per a proporcionar un efecte saciant, "per aquest motiu, la formulació de productes lactis amb major contingut proteic pot ajudar a modular la ingesta d'aliments".

Sis tipus diferents de iogurt avaluats per més d'un centenar de consumidors

En l'estudi, l'equip UPV-IATA (CSIC) va avaluar fins a sis tipus diferents de iogurts. En el primer, els investigadors van afegir llet descremada en pols; en el segon, van incorporar proteïna de sèrum de llet, i el tercer era el "iogurt de control", és a dir, sense proteïna afegida. Per a obtenir-ne els altres tres, van afegir un 2% de midó a cadascuna de les formulacions anteriors, a fi de millorar la percepció d'una textura cremosa.

Per a determinar la capacitat saciant de cadascun, es van dur a terme proves sensorials, en les quals van participar més d'un centenar de consumidors. De tots els productes, el que va generar majors expectatives sobre la capacitat saciant va ser el formulat amb llet descremada en pols i midó.

Les proves, a més, van confirmar una relació entre l'addició de midó i la capacitat saciant dels iogurts, circumstància que confirma Isabel Hernando: "L'addició de midó per a la mostra de control va augmentar significativament la percepció de la seua capacitat saciant, per la qual cosa la seua utilització per a reforçar aquesta capacitat podria ser una eina útil en aquest tipus de productes làctics".

Influència de la percepció sensorial

Els investigadors van analitzar també com influeix sobre la sensació de sacietat la percepció sensorial del consumidor. "El iogurt amb llet en pols i midó va ser definit com el més dens, compacte i cremós, atributs que van desencadenar en els consumidors més expectatives de capacitat saciant", apunta Isabel Hernando.

Així mateix, van estudiar com afecta l'addició de proteïnes i midó a les propietats microestructurals, reològiques, de viscositat i de consistència del producte, com també al trànsit oral i, en conseqüència, a l'acceptació final per part dels consumidors.

Noves formulacions de pastissos de formatge

Els investigadors de l'IATA (CSIC) i la UPV continuen treballant en el disseny de noves estratègies d'addició d'ingredients saciants a aliments quotidians. Entre altres, estudien noves formulacions de pastissos de formatge.

Notícia UPV-TV
Descarrega arxiu