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Un equipo de investigadoras del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universitat Politècnica de València (IIAD-UPV) ha llevado a cabo un proyecto que ha permitido lograr nuevos recubrimientos antimicrobianos, totalmente comestibles, capaces de alargar la vida útil de los quesos.

Para ello, los films desarrollados por el IIAD-UPV incorporan como antimicrobianos aceites esenciales de orégano y romero, además de quitosano, un compuesto procedente del caparazón de los crustáceos.

Sustitutivo de la actual aplicación comercial de piramicina

De este modo, presentan una alternativa válida a la práctica más extendida para evitar el crecimiento de hongos en los quesos, que actualmente es la aplicación de piramicina -un antibiótico de amplio espectro-, además de un recubrimiento plástico de acetato de polivinilo.

Chelo González, investigadora del IIAD-UPV, señala que las causas más comunes del deterioro del queso "son la excesiva deshidratación superficial y el crecimiento de microrganismos como hongos y levaduras, que causan sabores y aromas extraños, una textura babosa y una alteración visual importante".

Aplicando piramicina, como se hace habitualmente con el queso tierno comercial, su vida útil es de unos 21 días en refrigeración, periodo similar al que puede lograrse ahora con el recubrimiento comestible desarrollado por el IIAD-UPV.

Disminuye el desarrollo de hongos en la superficie de quesos curados durante el proceso de maduración

Otra posible aplicación, en quesos curados, provocaría la disminución del desarrollo superficial de hongos durante el proceso de maduración, que pueden llegar a penetrar en las piezas cuando éstas presentan algún defecto de prensado o fisura.

"En este caso", afirma la investigadora del IIAD-UPV, "la aplicación de los recubrimientos que hemos desarrollado permitiría reducir los porcentajes de pérdidas en las queserías y, por tanto, las importantes consecuencias económicas derivadas".

Mayor efectividad del aceite de orégano

De los dos aceites utilizados, el más efectivo es el de orégano, que inhibe el crecimiento fúngico de forma similar al tratamiento con antibiótico. Además, las investigadoras del IIAD-UPV llevaron a cabo un estudio sensorial que permitió ajustar la concentración de aceite esencial para obtener formulaciones con actividad antifúngica unida a una buena aceptación sensorial.

De hecho, los más de 100 panelistas utilizados para el citado análisis otorgaron una mayor puntuación a los quesos recubiertos con aceites esenciales, en los atributos de sabor y aroma, en comparación con el control sin recubrir.

Con la colaboración del Instituto de Ciencia y Tecnología Animal y el Departamento de Ecosistemas Agroforestales de la UPV

En el proyecto han participado también investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología Animal, coordinados por la profesora Pilar Molina, y del Departamento de Ecosistemas Agroforestales de la UPV, liderados por Pilar Santamarina.

Las conclusiones de este trabajo se presentaron en la última edición del Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos y se publicarán próximamente en el International Journal of Food Studies.

Noticia UPV TV
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