- -
UPV
 

Ingeniería de alimentos

El IIAD-UPV desarrolla nuevos films antimicrobianos comestibles que alargan la vida útil de los quesos tiernos

[ 27/11/2014 ]
Ingeniería de alimentos

Un equipo de investigadoras del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universitat Politècnica de València (IIAD-UPV) ha llevado a cabo un proyecto que ha permitido lograr nuevos recubrimientos antimicrobianos, totalmente comestibles, capaces de alargar la vida útil de los quesos.


Para ello, los films desarrollados por el IIAD-UPV incorporan como antimicrobianos aceites esenciales de orégano y romero, además de quitosano, un compuesto procedente del caparazón de los crustáceos.


Sustitutivo de la actual aplicación comercial de piramicina


De este modo, presentan una alternativa válida a la práctica más extendida para evitar el crecimiento de hongos en los quesos, que actualmente es la aplicación de piramicina -un antibiótico de amplio espectro-, además de un recubrimiento plástico de acetato de polivinilo.


Chelo González, investigadora del IIAD-UPV, señala que las causas más comunes del deterioro del queso "son la excesiva deshidratación superficial y el crecimiento de microrganismos como hongos y levaduras, que causan sabores y aromas extraños, una textura babosa y una alteración visual importante".


Aplicando piramicina, como se hace habitualmente con el queso tierno comercial, su vida útil es de unos 21 días en refrigeración, periodo similar al que puede lograrse ahora con el recubrimiento comestible desarrollado por el IIAD-UPV.


Disminuye el desarrollo de hongos en la superficie de quesos curados durante el proceso de maduración


Otra posible aplicación, en quesos curados, provocaría la disminución del desarrollo superficial de hongos durante el proceso de maduración, que pueden llegar a penetrar en las piezas cuando éstas presentan algún defecto de prensado o fisura.


"En este caso", afirma la investigadora del IIAD-UPV, "la aplicación de los recubrimientos que hemos desarrollado permitiría reducir los porcentajes de pérdidas en las queserías y, por tanto, las importantes consecuencias económicas derivadas".


Mayor efectividad del aceite de orégano


De los dos aceites utilizados, el más efectivo es el de orégano, que inhibe el crecimiento fúngico de forma similar al tratamiento con antibiótico. Además, las investigadoras del IIAD-UPV llevaron a cabo un estudio sensorial que permitió ajustar la concentración de aceite esencial para obtener formulaciones con actividad antifúngica unida a una buena aceptación sensorial.


De hecho, los más de 100 panelistas utilizados para el citado análisis otorgaron una mayor puntuación a los quesos recubiertos con aceites esenciales, en los atributos de sabor y aroma, en comparación con el control sin recubrir.


Con la colaboración del Instituto de Ciencia y Tecnología Animal y el Departamento de Ecosistemas Agroforestales de la UPV


En el proyecto han participado también investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología Animal, coordinados por la profesora Pilar Molina, y del Departamento de Ecosistemas Agroforestales de la UPV, liderados por Pilar Santamarina.


Las conclusiones de este trabajo se presentaron en la última edición del Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos y se publicarán próximamente en el International Journal of Food Studies.


Más información
    Noticia UPV TV



Comparte esta noticia o conecta con la UPV en medios sociales

Bookmark and Share


Noticias destacadas


Por su estudio sobre aislamiento acústico Por su estudio sobre aislamiento acústico
Manuel Jesús Parrilla, doblemente titulado por la UPV, gana el XV Premio Andrés Lara para Jóvenes Investigadores 2017
Ingeniería de competición Ingeniería de competición
MotoR-UPV, integrada por alumnos de Generación Espontánea, campeona de España de velocidad en la categoría SSP300
Premios Goya 2018 Premios Goya 2018
Dos de los diez cortos de animación preseleccionaodos, 'The Neverending Wall' e 'Impromptu', producidos por la UPV
MiFID II MiFID II
La UPV, entre las seis únicas entidades españolas habilitadas por la CMNV para acreditar personal financiero a partir del próximo enero
Arte total Arte total
Cristina De Middel, licenciada en Bellas Artes por la UPV, Premio Nacional de Fotografía 2017
¡Cuatro en raya! ¡Cuatro en raya!
Los profesores de la UPV Camilla Mileto y Fernando Vegas, premiados en Valencia, Bruselas, Ottawa y Nueva York
CoverWallet CoverWallet
Foundation Capital, que apostó por Netflix, invierte 15,7 millones en una start-up del ingeniero UPV Iñaki Berenguer
Aviones en los que no se oye el motor Aviones en los que no se oye el motor
Un nuevo sistema de control acústico distribuido permite crear zonas de confort auditivo independientes



EMAS upv