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Leche vegetal

Leche vegetal

Investigadoras del IUIAD-UPV desarrollan productos alternativos a los yogures convencionales a partir de cereales y frutos secos



Un grupo de investigadoras del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IUIAD) de la UPV ha obtenido nuevos productos fermentados con bacterias probióticas a partir de licuados de cereales y frutos secos - comúnmente denominados "leches vegetales" -, que constituyen una alternativa a los yogures convencionales y están especialmente dirigidos a grupos de riesgo, como pueden ser las personas con alergia a la leche de vaca, intolerancia a la lactosa o al gluten, así como a embarazadas y niños.


En el estudio, realizado en colaboración con el Grupo de Ecofisiología, Nutrición y Salud del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y el University College de Dublín (Irlanda), los científicos han trabajado con almendra, avena y avellana, si bien próximamente también tienen previsto evaluar las posibilidades de nueces y castañas como materias primas.


En los estudios in vitro desarrollados, las investigadoras de la UPV han comprobado cómo algunos de los fermentados desarrollados tienen propiedades antiinflamatorias en las células del intestino, lo que, según Chelo González (IUIAD), "podría llegar a paliar procesos alérgicos producidos por la gestión de alimentos, al margen de aumentar la biodisponibilidad de hierro, ya que hay que tener en cuenta que las caseínas de la leche de vaca, además de estar dentro del listado de componentes alérgenos, dificultan la absorción del mismo".


"Los resultados que hemos obtenido ponen de manifiesto también que las 'leches' estudiadas son una buena matriz para el crecimiento y viabilidad de las bacterias probióticas durante la vida útil del producto y, en especial, tras su ingestión", añade Chelo González.


Futuras aplicaciones industriales


Asimismo, las investigaciones desarrolladas por el equipo de la UPV ofrecen nuevas claves para la mejora de las leches vegetales comerciales disponibles en el mercado actual, que presentan deficiencias relacionadas con su baja estabilidad física durante el almacenamiento: "Los resultados del proyecto contribuyen a aumentar el conocimiento sobre las propiedades nutricionales y saludables de las leches y fermentados vegetales, en vistas a futuras aplicaciones industriales para poder desarrollar productos innovadores, de calidad diferenciada y adaptados tanto a grupos de población específicos como a la población en general".


Buena alternativa a la leche de vaca para grupos de riesgo


Las "leches" elaboradas a partir de frutos secos y cereales representan una alternativa a las leches de origen animal y a la leche de soja. Además, tienen componentes de gran interés nutricional que pueden aportar numerosos beneficios para la salud tanto para grupos de consumidores con problemas específicos (lacto-intolerantes, alérgicos a la leche de vaca, vegetarianos.) como para la población en general.


Estos productos se caracterizan por tener un perfil de ácidos grasos saludables e hidratos de carbono con bajo índice glicémico (aptas para diabéticos). Además, constituyen una importante fuente de vitaminas del grupo B y E, compuestos antioxidantes (fitoesteroles y/o polifenoles) y fibra dietética, lo que contribuye a mejorar la salud intestinal. También son ricas en potasio, y muy bajas en sodio, por lo que estas bebidas ayudan a mantener un balance de electrolitos saludable.


Además, las fermentaciones derivadas de frutos secos se recomiendan especialmente a mujeres embarazadas por su riqueza en ácido fólico y por su buena relación calcio/fósforo: "Esta última propiedad, junto con la ausencia de lactosa y proteínas de la leche y gluten, son las que convierten este tipo de bebidas en buenos sustitutos de la leche de vaca", concluye Chelo González.


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