Bacalao bajo en sal
Investigadores del Grupo CUINA de la Universitat Politècnica de València desarrollan una nueva técnica que permite reducir a la mitad la cantidad de sal del bacalao ya desalado.
El Grupo CUINA de la UPV ha conseguido con esta nueva técnica de desalado que el producto final mantenga todas sus propiedades sensoriales y sea especialmente recomendable para la población hipertensa. El trabajo ha sido publicado por la revista Journal of Food Engineering.
La clave en la reducción de la cantidad de sal reside en un reemplazo parcial del sodio por potasio después del proceso de desalado. Una vez que el bacalao está desalado, se introduce la pieza en una disolución que contiene cloruro potásico. Durante este proceso, se produce el intercambio de parte del sodio por potasio, como si fuera un segundo desalado. De este modo, se consigue un bacalao que contiene un 50% menos de sodio que el bacalao desalado estándar.
El pescado conserva todas sus propiedades de sabor y textura, según los resultados de diferentes estudios sensoriales realizados en los laboratorios de la UPV. Además, contiene la suficiente sal para que pueda ser almacenado refrigerado durante el tiempo necesario. Hasta el momento, esta nueva técnica se ha aplicado y validado en pruebas realizadas en laboratorio.
El nuevo método propuesto por los investigadores del Grupo CUINA de la UPV responde a una demanda cada vez más importante de la industria alimentaria de desarrollar productos bajos en sal.
Los investigadores del Grupo CUINA tienen una amplia experiencia en procesos de salado y desalado de productos alimenticios, y cuentan con diversas patentes, entre ellas un procedimiento para el desalado y la conservación del pescado. Esta experiencia se tradujo en una colaboración con la empresa del sector pesquero Conservas Ubago, que dio como resultado la comercialización de un bacalao desalado y refrigerado listo para cocinar.
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