Postres per a celíacs

Investigadors de la Universitat Politècnica de València elaboren noves postres de restaurant aptes per a celíacs i diabètics, entre d'altres, creps amb farina de tef o gelats de fruites.

Creps amb farina de tef amb un alt contingut proteic, coulant de xocolate amb una barreja de farina d'arròs i dacsa, gelats de fruites aptes per a diabètics i bescuits amb mill, quinoa o dacsa torrada. Tots aquests plats són el resultat d'un projecte d'investigació desenvolupat per experts del Grup CUINA de la Universitat Politècnica de València.

L'objectiu d'aquest projecte, coordinat per Purificación García, investigadora del Grup CUINA de la UPV, ha sigut l'elaboració de postres de restaurant dissenyades per a persones afectades per alguna mena d'al·lèrgia, intolerància o diabetis. Els investigadors han tingut el suport de diversos restaurants de la Comunitat Valenciana i d'empreses que van oferir les matèries primeres per al desenvolupament d'aquests plats.

En l'actualitat, les persones que pateixen intolerància al gluten, la lactosa o qualsevol altra substància tenen els majors problemes amb les postres, en les quals l'oferta per a aquestes poblacions es redueix a fruita i derivats, ja que la majoria de les postres tradicionals porten sucre, farina i llet.

Com a substituts de les farines amb gluten, s'han emprat cereals i pseudocereals, en concret el mill, la melca, la dacsa torrada, el tef i la quinoa. Els avantatges d'aquestes farines són que, a més de no aportar gluten, contenen fins a un 20% més de proteïnes i un 30% més de vitamina E que la farina de blat convencional i, a més, aporten uns sabors i unes característiques organolèptiques totalment nous.

En el cas del sucre, han utilitzat com a substituts un xarop comercial derivat del sucre de fruites amb el qual han elaborat gelats, i tagatosa en el cas dels bescuits i els productes de brioixeria per a restaurant. Per a l'aportació de fibra han emprat un producte ja comercialitzat també amb un alt contingut en fibra soluble i una tolerància digestiva excel·lent.

Els gelats de fruites elaborats en el marc d'aquest projecte tenen el mateix nivell de qualitat sensorial i fisicoquímica que els gelats tradicionals, però amb una aportació calòrica menor i un índex glucèmic adequat per a aquesta població. A més, les creps fetes amb farina de tef, aptes per a celíacs, destaquen per l'alt contingut en proteïnes que tenen.

En el cas dels bescuits fets amb farines de mill, melca, fajol i dacsa torrada, se n'han elaborat quatre tipus diferents a fi de tractar d'establir quin podia ser el més ben acceptat de tots quatre pels consumidors sans, per introduir-lo en la restauració. Per les característiques de color, sabor i textura, el bescuit de mill ha sigut el millor valorat.

Aquest projecte ha sigut cofinançat amb fons FEDER de la Unió Europea, a través de la Conselleria de Turisme. Després dels bons resultats que s'hi han obtingut, el Grup CUINA de la UPV continua investigant, en col·laboració amb empreses i restaurants de la Comunitat Valenciana, amb l'objectiu d'elaborar plats nous que puguen afegir-se als menús.

Comparte esta noticia o conecta con la UPV en medios sociales