•  I
• a · A  I
• Accessibilitat  I
• Mapa web  I
• Cercar  I
• Directori

• ::  Sign in :: 

Un equip investigador de la Universitat Politècnica de València (UPV) i la Universitat Federal de Ceará (Brasil) ha dut a terme un estudi que ofereix una via per a obtenir nous aperitius de poma enriquits amb probiòtics, en concret amb Lactobacillus casei.

Segons s'adverteix en la recerca, publicada en l'últim número del Journal of Functional Foods, l'enriquiment d'aliments amb soques probiòtiques pot aportar importants beneficis per a la salut.

En aquest sentit, Juan Andrés Cárcel, investigador del Grup d'Anàlisi i Simulació de Processos Agroalimentaris de la UPV, indica que "contribueixen, per exemple, a reduir el risc de malalties cardiovasculars i diabetis tipus 2, tenen un potencial antiinflamatori i protegeixen contra la colitis, entre altres avantatges".

Tres temperatures d'assecatge

Per a l'obtenció d'aquests nous productes, l'equip investigador espanyol i brasiler va aplicar en l'estudi tres temperatures d'assecatge de la fruita (10, 40 i 60 graus), combinades a voltes amb l'aplicació d'ultrasons.

"El procés és relativament senzill", destaca Cárcel. "S'impregna la fruita en una dissolució de probiòtics i posteriorment se sotmet el producte a aquestes tècniques de deshidratació. Els primers resultats mostren que podria ser una alternativa viable i de baix cost per a l'obtenció de nous aperitius, snacks, etcètera, enriquits amb probiòtics".

Model matemàtic

En el seu estudi, els investigadors i investigadores de la UPV i la Universitat Federal de Ceará van desenvolupar un model matemàtic que permet predir la cinètica d'assecatge i la inactivació de Lactobacillus casei en les mostres analitzades. En les diferents proves realitzades, l'aplicació d'ultrasons, tant per a l'assecatge desenvolupat a 60 graus com per al de 10 graus, va facilitar l'obtenció d'un producte final amb una concentració de Lactobacillus per damunt del mínim exigit a un aliment probiòtic.

Antonio Mulet, investigador també del Grup d'Anàlisi i Simulació de Processos Agroalimentaris de la UPV, afirma que "les velocitats d'assecatge van augmentar en incrementar la temperatura del procés i amb l'aplicació d'ultrasons. Quant a la concentració de probiòtics en els aperitius de poma, en algunes de les condicions assajades va ser similar a la concentració de microorganismes en productes lactis probiòtics comercials".

"Concretament", prossegueix l'investigador de la UPV, "van ser interessants els resultats obtinguts en els assecatges realitzats a 10 i 60°C amb l'aplicació d'ultrasons. Això obriria una possibilitat a la producció d'aperitius de poma probiòtics secs".