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En los últimos años, la demanda de alimentos funcionales va en aumento. El consumidor requiere cada vez más alimentos que, además de su valor nutritivo, ofrezcan un efecto beneficioso para el organismo y reduzcan el riesgo de padecer determinadas enfermedades. Este efecto beneficioso depende no solo de su contenido en compuestos bioactivos, sino de los cambios que estos experimentan durante el proceso digestivo, que repercuten en su bioaccesibilidad y biodisponibilidad.

En este contexto, un equipo de investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV), pertenecientes al Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo y Centro Avanzado en Microbiología de Alimentos (IUIAD), ha evaluado la repercusión de ciertos antioxidantes procedentes del tomate -compuestos fenólicos y licopeno- sobre la viabilidad del microorganismo probiótico Lactobacillus reuteri, y viceversa, a lo largo del proceso digestivo.

Mayor protección de los antioxidantes procedentes del tomate frito

El estudio, que ha sido publicado en el Journal of Functional Foods, concluye que la presencia de compuestos antioxidantes protege a la cepa probiótica frente a la pérdida de viabilidad que se produce durante el proceso digestivo, siendo esta protección mayor cuando éstos proceden de tomate frito en lugar de crudo.

Así mismo, este estudio ofrece recomendaciones a la hora de diseñar dietas o realizar recomendaciones dietéticas de coingesta de alimentos en una misma comida/menú, para potenciar el efecto probiótico de bacterias como Lactobacillus reuteri.

Ana Belén Heredia, investigadora del IUIAD-UPV, indica que "hemos evaluado la viabilidad de la cepa probiótica a lo largo del proceso digestivo de forma individual y la presencia de antioxidantes procedentes de una fuente vegetal, así como el impacto de la cepa probiótica sobre los cambios experimentados por los compuestos antioxidantes y bioaccesibilidad final. Trabajamos con tomate crudo y frito para evidenciar la repercusión del procesado. Y entre los resultados, observamos cómo acompañar dietas ricas en probióticos con tomate frito potencia ese carácter probiótico; además de una isomerización progresiva del licopeno del tomate, de su forma trans a cis, a lo largo de la digestión, lo que repercute positivamente en una mayor bioaccesibilidad final de este carotenoide".

La importancia de tener en cuenta los cambios durante el proceso digestivo

A su vez, este trabajo evidencia la necesidad de tener en cuenta, no solo los cambios experimentados por los compuestos bioactivos durante el procesado de alimentos, sino también durante el proceso digestivo.

Según apuntan los investigadores, estas variaciones deberían ser tenidas en cuenta en el diseño de alimentos funcionales por parte de la industria alimentaria, de forma que se asegure o maximice la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos y/o la viabilidad de los probióticos.

Jorge García Hernández, miembro del Centro Avanzado de Microbiología de Alimentos (CAMA), concluye que "la viabilidad durante el tracto gastrointestinal y la gastrorresistencia de Lactobacillus reuteri se ven influenciadas por un aporte paralelo de compuestos antioxidantes procedentes del tomate. Y hemos demostrado que el tomate frito es mejor que el crudo en ambos casos".

Este trabajo se ha llevado a cabo en el marco del proyecto multidisciplinar Simulación gastrointestinal para el estudio de las interacciones ingrediente funcional-matriz alimentaria, y su influencia sobre la biodisponibilidad y funcionalidad de micronutrientes, financiado por la UPV, y en el que han participado los doctores Ana Belén Heredia Gutiérrez, Jorge García Hernández, Ana Andrés Grau y Manolo Hernández Pérez.

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