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Un equipo conjunto de investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha obtenido, a escala de laboratorio, nuevos yogures con un alto contenido en proteínas y mayor capacidad saciante.

El trabajo, publicado en la revista Food Research International, abre una alternativa en el diseño de nuevas estrategias de control alimentario, tal y como explica la profesora de investigación del CSIC y coordinadora del proyecto, Susana Fiszman: "Existe una necesidad real en el mercado de crear alimentos que contribuyan a controlar el apetito. Por ello, se planteó formular un yogur con capacidad saciante como una estrategia de interés, que finalmente se ha desarrollado con éxito".

Por su parte, Isabel Hernando, investigadora del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos UPV, indica que la proteína es el macronutriente más eficaz para proporcionar un efecto saciante, "de ahí que la formulación de productos lácteos con mayor contenido proteico pueda ayudar a modular la ingesta de alimentos".

Seis tipos diferentes de yogur evaluados por más de un centenar de consumidores

En su estudio, el equipo UPV-IATA (CSIC) evaluó hasta seis tipos diferentes de yogur. En el primero, los investigadores añadieron leche desnatada en polvo; en el segundo, incorporaron proteína de suero de leche; y el tercero era el "yogur control", es decir, sin proteína añadida. Para obtener los otros tres, sumaron un 2% de almidón a cada una de las formulaciones anteriores con el objeto de mejorar la percepción de una textura cremosa.

Para determinar la capacidad saciante de cada uno de ellos, se llevaron a cabo pruebas sensoriales, en las que participaron más de un centenar de consumidores. De todos los productos, el que generó mayores expectativas sobre la capacidad saciante fue el formulado con leche desnatada en polvo y almidón.

Las pruebas, además, confirmaron una relación entre la adición de almidón y la capacidad saciante de los yogures, circunstancia que confirma Isabel Hernando: "La adición de almidón para la muestra control aumentó significativamente la percepción de su capacidad saciante, por lo que su utilización para reforzar dicha capacidad podría ser una herramienta útil en este tipo de productos lácteos".

Influencia de la percepción sensorial

Los investigadores analizaron también cómo influye sobre la sensación de saciedad la percepción sensorial del consumidor. "El yogur con leche en polvo y almidón fue definido como el más denso, compacto y cremoso, atributos que desencadenaron en los consumidores más expectativas de capacidad saciante", apunta Isabel Hernando.

Asimismo, estudiaron cómo afecta la adición de proteínas y almidón a las propiedades microestructurales, reológicas, de viscosidad y consistencia del producto, así como al tránsito oral y, en consecuencia, a la aceptación final por parte del consumidor.

Nuevas formulaciones de pasteles de queso

Los investigadores del IATA (CSIC) y la UPV continúan trabajando en el diseño de nuevas estrategias de adición de ingredientes saciantes a alimentos cotidianos. Entre otros, estudian nuevas formulaciones de pasteles de queso.

Noticia UPV-TV
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