•  I
• a · A  I
• Accessibilitat  I
• Mapa web  I
• Cercar  I
• Directori

• ::  Sign in :: 

Un equip d'investigadores de l'Institut d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament de la Universitat Politècnica de València (IEAD-UPV) ha dut a terme un projecte que ha permès aconseguir nous recobriments antimicrobians, totalment comestibles, capaços d'allargar la vida útil dels formatges.

Per a això, els films desenvolupats per l'IEAD de la UPV incorporen com a antimicrobians olis essencials d'orenga i romaní, a més de quitosan, un compost procedent de la closca dels crustacis.

Substitutiu de l'actual aplicació comercial de piramicina

D'aquesta manera, presenten una alternativa vàlida a la pràctica més estesa per a evitar el creixement de fongs en els formatges, que actualment és l'aplicació de piramicina -un antibiòtic d'ampli espectre- a més d'un recobriment plàstic d'acetat de polivinil.

Chelo González, investigadora de l'IEAD de la UPV, assenyala que les causes més comunes de la deterioració del formatge "són l'excessiva deshidratació superficial i el creixement de microrganismes com fongs i llevats, que causen sabors i aromes estranys, una textura bavosa i una alteració visual important".

Aplicant piramicina, com es fa habitualment amb el formatge tendre comercial, la seua vida útil és d'uns 21 dies en refrigeració, període similar al que pot aconseguir-se ara amb el recobriment comestible desenvolupat per l'IEAD de la UPV.

Disminueix el desenvolupament de fongs en la superfície dels formatges curats durant el procés de maduració

Una altra possible aplicació, en formatges curats, provocaria la disminució del desenvolupament superficial de fongs durant el procés de maduració, que poden arribar a penetrar en les peces quan aquestes presenten algun defecte de premsatge o alguna fissura.

"En aquest cas -afirma la investigadora de l'IEAD de la UPV- l'aplicació dels recobriments que hem desenvolupat permetria reduir els percentatges de pèrdues en les formatgeries i, per tant, les importants conseqüències econòmiques que se'n deriven".

Major efectivitat de l'oli d'orenga

Dels dos olis utilitzats, el més efectiu és el d'orenga, que inhibeix el creixement fúngic de forma similar al tractament amb antibiòtic. A més, les investigadores de l'IEAD de la UPV van dur a terme un estudi sensorial que va permetre ajustar la concentració de l'oli essencial per a obtenir formulacions amb activitat antifúngica unida a una bona acceptació sensorial.

De fet, els més de 100 panelistas utilitzats per a la citada anàlisi van atorgar una major puntuació als formatges recoberts amb olis essencials, en els atributs de sabor i aroma, en comparació amb el control sense recobrir.

Amb la col·laboració de l'Institut de Ciència i Tecnologia Animal i el Departament d'Ecosistemes Agroforestals de la UPV

En el projecte han participat també investigadors de l'Institut de Ciència i Tecnologia Animal, coordinats per la professora Pilar Molina, i del Departament d'Ecosistemes Agroforestals de la UPV, liderats per Pilar Santamarina.

Les conclusions d'aquest treball es van presentar en l'última edició del Congrés Iberoamericà d'Enginyeria d'Aliments i es publicaran pròximament en el International Journal of Food Studies.

Notícia UPV TV
Descarrega arxiu