Mapa del aceite

Un equipo de investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV) y la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación de la Generalitat Valenciana han llevado a cabo el mayor estudio desarrollado hasta la fecha sobre la producción aceitera de la Comunidad Valenciana, elaborando el mapa aceitero de la misma y catalogando un total de 45 variedades autóctonas de Castellón, Valencia y Alicante.

Para ello, el estudio ha tenido en cuenta diferentes parámetros vinculados a la calidad, las propiedades organolépticas (que pueden percibirse por los sentidos) de las aceitunas, la procedencia geográfica de cada una de las variedades, e incluso su nivel de acidez, peróxidos y composición en ácidos grasos.

El perfil de ácidos grasos, el DNI del aceite

Según apunta MªDolores Raigón, investigadora del Departamento de Química y profesora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural (ETSIAMN), "el perfil de acidos grasos es como el DNI del aceite, su huella digital".

Tal y como continúa explicando la científica de la UPV, "cada variedad tiene una composición diferente, que influye en la calidad y estabilidad del producto final".

Aceites de gran calidad, con un nivel de frutado medio alto, un elevado contenido en polifenoles y gran estabilidad a la oxidación

Además de establecer el perfil físico-químico de los aceites, el estudio ha permitido conocer tanto el rendimiento industrial teórico de cada una de las variedades como sus perfiles de cata, concluyendo en definitiva que los aceites de la Comunidad Valenciana son de gran calidad y se caracterizan por un nivel de frutado medio alto y un elevado contenido en polifenoles - como ocurre en las variedades Sollana y Queixal de Porc - y una gran estabilidad a la oxidación, destacando principalmente en este aspecto la Changlot Real, la Canetera y la Borriolenca.

Entre las principales variedades valencianas descatan la Borriolenca - originaria de Castellón, de frutado medio, aromas característicos de almendra y hoja un rendimiento industrial teórico del 20% - y la Serrana de Espadán - propia del sur de Castellón, con un sabor dulce de frutado medio alto, aromas de almendra y frutas, y un 23% de rendimiento teórico medio.

También cabe citar las variedades Alfafara, originaria del Comtat, y la Blanqueta de Muro de Alcoy - ambas con un frutado medio y un 23% de rendimiento industrial - la Villalonga (sur de la provincia de Valencia, frutado medio y 24% de rendimiento), la Callosina, del sur de Alicante, la Rojal, de Valencia (Vall d'Albaida y La Costera), y la Changlot Real, propia de la sierra de Enguera.

Un patrimonio genético superior al del olivo andaluz

Como conclusión general, MªLuisa Ruiz, investigadora del Laboratorio Agroalimentario de la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, destaca que "nuestro patrimonio genético en olivo es muy variado, mucho mayor por ejemplo que el que tiene Andalucía, el gran referente oleícola de nuestro país. En producción no podemos competir, pero en calidad, sí".

Una vez completado el mapa aceitero de la Comunidad Valenciana, el equipo investigador trabaja actualmente en la evaluación de la influencia del riego sobre la calidad del producto, y en la determinación del momento óptimo de maduración de los frutos para la obtención de aceites de máxima calidad química y organoléptica.

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