Liofilización de alimentos
Investigadores de la Universitat Politècnica de València y el CSIC patentan un nuevo dispositivo ultrasónico que reduce los costes y el consumo energético de la liofilización de alimentos.
Un equipo de investigadores del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) de la Universitat Politècnica de València y del Grupo de Ultrasonidos de Potencia del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un nuevo prototipo de dispositivo de ultrasonidos de alta intensidad que permitiría extender la liofilización de alimentos a productos de consumo diario como especias, infusiones, frutas y verduras.
La liofilización es una de las técnicas de deshidratación que mejor mantiene la calidad de los productos. Sin embargo, la necesidad de aplicar el vacío para acelerar el proceso no permite realizar una producción en continuo y la convierte en una técnica muy cara, exclusiva de productos con muy alto valor añadido, como el café instantáneo, alimentos para alpinistas, leches infantiles o sopas instantáneas. Una alternativa viable sería la liofilización a presión atmosférica, pero este proceso resulta extremadamente lento.
El sistema ultrasónico patentado por la UPV y el CSIC permite liofilizar en continuo el producto a presión atmosférica de forma mucho más rápida, manteniendo la calidad y, además, reduciendo el consumo de energía asociado a este proceso.
El equipo de trabajo, coordinado por Antonio Mulet, investigador del Grupo ASPA y profesor de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural, ha realizado diversas pruebas con el dispositivo ultrasónico, en las que ha liofilizado a presión atmosférica vegetales y frutas. En unos casos, se estudió la eliminación del agua, y en otros, de etanol, con el que previamente se había impregnado la muestra.
En el caso de la eliminación del agua en manzanas, el tiempo de liofilización se redujo de manera drástica en comparación con las experiencias que se realizaron sin aplicación de ultrasonidos; en concreto, se consiguió una reducción del tiempo de proceso cercano al 70%. Mientras, en la eliminación del etanol, el tiempo de tratamiento se redujo de 225 a 45 minutos, es decir, un 80%.
La tecnología desarrollada por el Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios de la UPV y del CSIC podría aplicarse también en los sectores químico, farmacéutico y biotecnológico. En concreto, se prevé que la mitad de los medicamentos inyectables aprobados en los próximos 5 años requieran la liofilización.
La liofilización permite dar mayor estabilidad a los principios activos y conseguir una rehidratación más rápida. Además, mejora la deshidratación de productos sensibles al calor al realizarse a bajas temperaturas. Esta técnica podría aplicarse a productos como reactivos, microorganismos, vitaminas, plasma sanguíneo o medicamentos, que se pueden transportar y almacenar fácilmente para luego reconstituirlos.
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