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Percepción de los alimentos

Investigadores de la Universitat Politècnica de València, la Universidad de Oxford y el King's College de Londres estudian cómo inciden los factores externos en nuestra percepción de los alimentos.



Factores externos como las propiedades de los cubiertos y los platos con los que comemos habitualmente pueden llegar a influir en cómo percibimos el alimento y la experiencia con la comida en general. Esta es una de las conclusiones de tres estudios realizados por Betina Piqueras, investigadora de la Universitat Politècnica de València, junto con la Universidad de Oxford y el King's College de Londres, que han sido publicados recientemente en el Journal of Sensory Studies y en el Food Quality and Preference.


En el primer estudio, los investigadores se centraron en la dimensión cualitativa. Tras dar a probar el mismo yogur de vainilla con una cuchara de metal y otra de plástico con acabado metálico, los consumidores, sin saber que se trataba del mismo producto, opinaron que la muestra consumida con la cuchara de metal era de mayor calidad y les gustó más (a niveles estadísticamente significativos).


En un segundo estudio, llevado a cabo junto con investigadores del Instituto de Materiales de Londres (King's College), se comprobó cómo distintos metales afectan al sabor de diversas muestras de cremas. Para su realización, se utilizaron cuatro cucharas: una de acero inoxidable, y otras tres bañadas en oro, cinc y cobre, respectivamente.


Se dio a probar a los participantes cinco cremas diferentes -amarga, ácida, dulce, salada y neutra- con cada una de las cucharas, y se les pidió que evaluaran el sabor básico de cada muestra. Después de analizar los resultados, los investigadores descubrieron que cada cuchara afectaba en mayor o menor medida a la percepción del sabor de cada crema, y algunas llegaban a incrementar la intensidad del sabor dominante.


En el tercer estudio, realizado por la UPV y la Universidad de Oxford, en colaboración con la Fundación Alicia (Barcelona), los investigadores demostraron que el color del plato en el que servimos la comida puede afectar a cómo se percibe. Para ello, se sirvió la misma mousse de fresa en platos negros y blancos.


Los consumidores tenían que evaluar la dulzura, la intensidad de sabor, la calidad y el agrado, sin saber que estaban probando el mismo producto en platos distintos. Los resultados demostraron que la mousse servida en platos blancos fue percibida significativamente como más dulce, más intensa de sabor y gustó más. De este modo, los investigadores constataron que los consumidores perciben un mismo producto de manera diferente en función del color del plato.


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