Postres para celíacos
Investigadores de la Universitat Politècnica de València elaboran nuevos postres de restaurante aptos para celíacos y diabéticos, entre otros, crepes con harina de tef o helados de frutas.
Crepes con harina de tef con un alto contenido proteico, coulant de chocolate con una mezcla de harina de arroz y maíz, helados de frutas aptos para diabéticos y bizcochos con mijo, quinoa o maíz tostado. Todos estos platos son el resultado de un proyecto de investigación desarrollado por expertos del Grupo CUINA de la Universitat Politècnica de València.
El objetivo de este proyecto, coordinado por Purificación García, investigadora del Grupo CUINA de la UPV, ha sido la elaboración de postres de restaurante diseñados para personas afectadas por algún tipo de alergia, intolerancia o diabetes. Los investigadores han contado con el apoyo de diversos restaurantes de la Comunidad Valenciana y de empresas que ofrecieron sus materias primas para el desarrollo de estos platos.
En la actualidad, las personas que padecen intolerancia al gluten, la lactosa o cualquier otra sustancia tienen los mayores problemas con los postres, en los cuales la oferta para estas poblaciones se reduce a fruta y derivados, ya que la mayoría de los postres tradicionales llevan azúcar, harina y leche.
Como sustitutos de las harinas con gluten, se han empleado cereales y pseudocereales, en concreto el mijo, el sorgo, el maíz tostado, el tef y la quinoa. Las ventajas de estas harinas son que, además de no aportar gluten, contienen hasta un 20% más de proteínas y un 30% más de vitamina E que la harina de trigo convencional y, además, aportan unos sabores y unas características organolépticas novedosas.
En el caso del azúcar, han utilizado como sustitutos un jarabe comercial derivado del azúcar de frutas con el que han elaborado helados, y tagatosa en el caso de los bizcochos y los productos de bollería para restaurante. Para el aporte de fibra han empleado un producto ya comercializado también con un alto contenido en fibra soluble y una tolerancia digestiva excelente.
Los helados de frutas elaborados en el marco de este proyecto tienen el mismo nivel de calidad sensorial y fisicoquímica que los helados tradicionales, pero con un aporte calórico menor y un índice glucémico adecuado para esta población. Además, las crepes hechas con harina de tef, aptas para celíacos, destacan por su alto contenido en proteínas.
En el caso de los bizcochos hechos con harinas de mijo, sorgo, trigo sarraceno y maíz tostado, se han elaborado cuatro tipos diferentes con el fin de tratar de establecer cuál de ellos podía ser el mejor aceptado por los consumidores sanos, para introducirlo en la restauración. Por sus características de color, sabor y textura, el bizcocho de mijo ha sido el mejor valorado.
Este proyecto ha sido cofinanciado con fondos FEDER de la Unión Europea, a través de la Conselleria de Turismo. Tras los buenos resultados que se han obtenido, el Grupo CUINA de la UPV continúa investigando, en colaboración con empresas y restaurantes de la Comunidad Valenciana, con el objetivo de elaborar platos nuevos que puedan añadirse a los menús.
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