Pimentons més saborosos
Un estudi desenvolupat per experts de la UPV i la Universitat Tècnica de Munic obri la via per a obtenir noves varietats de pimentó amb una major qualitat organolèptica.
Un equip d'investigadors de l'Institut de Conservació i Millora de l'Agrodiversitat Valenciana (COMAV) de la Universitat Politècnica de València, en col·laboració amb experts de la Universitat Tècnica de Munic, ha realitzat un estudi les conclusions del qual obrin la via per a obtenir pimentons més aromàtics i saborosos. La clau resideix en la combinació de volàtils, components que influeixen de manera determinant en la percepció organolèptica del consumidor.
En el treball, publicat al març en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry (volum 58), els investigadors van analitzar diferents varietats de pimentó, incidint en el perfil dels volàtils, la tipologia d'aquests, etc. "Gran part dels estudis científics per a la millora del pimentó s'havien centrat fins ara en aspectes com la pungència i, en canvi, els volàtils no s'havien estudiat molt, quan en són uns components claus en l'aroma i la qualitat organolèptica", apunta Adrián Rodríguez-Burruezo, investigador del COMAV i professor de l'Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural (ETSEAMN) de la Universitat Politècnica de València.
Els investigadors de la UPV i la Universitat Tècnica de Munic van fer la dissecció de quinze varietats de pimentó comú (Capsicum annuum) i dues espècies relacionades (C. chinense i C. frutescens), amb perfils aromàtics molt diversos, estudiant amb detall la variabilitat i quantitat de volàtils presents en cadascun. I els resultats van ser "de gran transcendència per al sector". Van descobrir més de 150 nous volàtils de què no es tenia constància fins al moment. "Fins ara coneixíem prop de 150 volàtils. Amb aquest estudi, tenim un catàleg de més de 300", destaca Rodríguez-Burruezo.
El següent pas en l'estudi va ser determinar quins volàtils, de tots els trobats, podien tenir interès per a obtenir un pimentó de més qualitat organolèptica, amb més aroma i més sabor.
Més informació:Notícia en UPV TV
Comparteix-ho en les teues xarxes socials preferides
