Pimientos más sabrosos
Un estudio desarrollado por expertos de la UPV y la Universidad Técnica de Múnich abre la vía para obtener nuevas variedades de pimiento con una mayor calidad organoléptica.
Un equipo de investigadores del Instituto de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) de la Universidad Politécnica de Valencia, en colaboración con expertos de la Universidad Técnica de Múnich, ha realizado un estudio cuyas conclusiones abren la vía para obtener pimientos más aromáticos y sabrosos. La clave reside en la combinación de volátiles, componentes que influyen de manera determinante en la percepción organoléptica del consumidor.
En su trabajo, publicado en marzo en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry (volumen 58), los investigadores analizaron diferentes variedades de pimiento, incidiendo en el perfil de los volátiles, su tipología, etc. "Gran parte de los estudios científicos para la mejora del pimiento se habían centrado hasta el momento en aspectos como la pungencia y, sin embargo, los volátiles no se habían estudiado mucho, cuando son unos componentes claves en su aroma y la calidad organoléptica", apunta Adrián Rodríguez-Burruezo, investigador del COMAV y profesor de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural (ETSIAMN) de la Universidad Politécnica de Valencia.
Los investigadores de la UPV y la Universidad Técnica de Múnich diseccionaron quince variedades de pimiento común (Capsicum annuum) y dos especies relacionadas (C. chinense y C. frutescens), con perfiles aromáticos muy diversos, estudiando con detalle la variabilidad y cantidad de volátiles presentes en cada uno de ellos. Y los resultados fueron "de gran trascendencia para el sector". Descubrieron más de 150 nuevos volátiles de los que no se tenía constancia hasta el momento. "Hasta ahora conocíamos cerca de 150 volátiles. Con este estudio, tenemos un catálogo de más de 300", destaca Rodríguez-Burruezo.
El siguiente paso en su estudio fue determinar qué volátiles, de todos los hallados, podían tener interés para obtener un pimiento de más calidad organoléptica, con más aroma y más sabor.
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