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El menú emocional brilla en Madrid Fusión

Una investigación UPV, realizada con técnicas biométricas para Kiko Moya (L'Escaleta), mejora la experiencia gastronómica de los comensales

[ 15/01/2020 ]

El vino emociona hasta un 22% más si lo presenta el sumiller, y la comida servida en platos especiales "sabe mejor" -emociona un 6% más respecto a los emplatados convencionales-.

Son sólo dos de las conclusiones del estudio desarrollado por investigadores del campus de Alcoy de la Universitat Politècnica de València (UPV), junto con la consultora Breating Brain, para Kiko Moya, chef del restaurante L'Escaleta, con el objetivo de medir las emociones experimentadas por los comensales al disfrutar del menú degustación del establecimiento alicantino.

Se trata del primer trabajo de este tipo realizado en el mundo, y sus últimos resultados han sido presentados hoy en Madrid Fusión 2020, la cumbre internacional que convierte a la ciudad española, durante tres días, en capital gastronómica mundial.

David Juárez: "Ir a un restaurante con estrellas Michelín es algo más que comer"

David Juárez, investigador y responsable del MaCom Research Lab del Campus de Alcoy de la UPV, afirma que "ir a un restaurante con estrellas Michelín es algo más que comer. Es vivir una experiencia y este estudio identifica cuáles son las variables que pueden influir en ella, para hacerla mejor si cabe. Obviamente, la comida es una de dichas variables, pero la manera y quién te presenta el plato también influye. No es lo mismo servir la comida en un plato estándar que en un plato especial, como tampoco es igual la reacción del cerebro al empezar a degustar el menú que a las dos horas. Nuestro cerebro puede hasta cansarse".

Así lo comprobó en el estudio el equipo de la UPV, Breating Brain y L'Escaleta. "Demostramos que es muy difícil que el cerebro mantenga la atención de manera continua", señala Ana Mengual, investigadora también del MaCom Research Lab-UPV, que añade que, si el menú incluye "tres platos buenísimos seguidos, el cuarto, por espectacular que sea, no se percibe igual, no emociona tanto". El estudio concluye que, tras la mitad de los platos, el nivel promedio de emociones baja un 19%, por el reparto de platos y la duración de la experiencia.

La propuesta: introducir "descansos" a través de platos menos emocionales

A partir de esta conclusión, la receta de los investigadores de la UPV es muy sencilla: introducir "descansos" con platos menos emocionales, en un formato cresta-valle, para después lograr captar toda la atención del comensal.

"Lo que proponemos, en definitiva, es reordenar los platos" apunta Juárez. "Eso sí, siempre con el visto bueno del chef, aunque ya no sería él quien dictase el orden. Lo harían las emociones de los comensales, respetando que los postres estén siempre al final. Con ese nuevo menú, mejoramos los niveles de atención perceptivos de los comensales, su atención y su memoria", añade.

Con el nuevo orden, un 8,5% más de emoción en la experiencia gastronómica

El resultado, tal y como han expuesto esta mañana en Madrid Fusión, llama la atención. Con el nuevo orden del menú, la experiencia gastronómica emociona a los comensales un 8,5% más, "muchísimo en una experiencia que ya de por sí es excepcional", destaca Juárez.

También a nivel global, antes de llegar a la mitad de los platos, ésta mejoró un 4%, y después del ecuador, un 10%. "Estas cifras certifican que la nueva carta emocional que proponemos permite dar un descanso al cerebro y aumenta la emoción de los comensales", añade Pablo Ferreirós, miembro también del MaCom Research Lab-UPV.

Otra alternativa, menos platos

Así mismo, en una tercera fase, a partir de la de los niveles de emoción de los comensales, el equipo de la UPV plantea otra alternativa: reducir el número de platos, de forma que la experiencia dure menos y que el comensal tenga, si cabe, una experiencia todavía mejor, porque el cerebro está menos cansado. "En este caso", indica Juárez, "el nuevo menú aumenta un 14% la intensidad emocional en los comensales, respecto a la propuesta del chef".

Aplicación de técnicas biométricas

Para llegar a estas conclusiones, los investigadores del MaCom Research Lab del campus de Alcoy de la UPV emplearon técnicas biométricas aplicadas al mundo del marketing: midieron la respuesta galvánica de la piel para conocer la intensidad de la emoción, aplicaron eye tracking para medir el seguimiento ocular (si mira al chef, al plato, a la comida...), y electroencefalografía para identificar si las emociones son buenas o malas.

Así, mediante la excitación que se siente cuando se presenta o se degusta un plato, la fijación de la mirada, su dilatación o no, una posible micro sudoración de las manos por emoción, o la medición del ritmo cardíaco, el equipo de la UPV, Kiko Moya y Breat Brain ha abierto con este estudio nuevos campos que, en palabras de Moya, "permiten seguir creciendo y mantener la creatividad sin machacar al comensal con un menú de cuatro horas".

90 participantes en la investigación

En la investigación, llevada a cabo entre enero de 2018 y diciembre de 2019 con la participación de 90 personas, ha sido especialmente relevante la aportación de Beating Brain, la consultoría de neuromarketing fundada por Lucía Rodríguez, titulada por la UPV e integrante de Alumni.

Rodríguez, que afirma que el neuromarketing "brinda información empírica que, conjugada con el talento y la creatividad de los profesionales, asegura un mayor éxito", destaca la importancia de que "empresas y UPV colaboren activamente, y no solo en cuanto a la empleabilidad y la ayuda al emprendimiento. La UPV tiene en su haber un valor incuestionable en su profesorado e investigadores que se debe aprovechar".

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