El 85% de los restaurantes de alta cocina de la Comunidad Valenciana incorpora la innovación a sus modelos de negocio. Así se desprende de un estudio desarrollado por investigadores del Grupo CUINA y del Departamento de Organización de Empresas de la Universitat Politècnica de València. Entre sus conclusiones, el estudio ¿pionero en España- destaca el efecto de marca y diferenciación de la I+D+i en los establecimientos, su incidencia en la calidad del servicio ofrecido y el liderazgo de los chefs innovadores como referentes del sector. Asimismo, resalta el rol de la universidad y su creciente importancia como impulsor de este tipo de innovación en el sector. El trabajo ha sido publicado en el Journal of Culinary Science &Technology La actividad y gastos en innovación de los establecimientos valencianos de alta cocina se centra en la I+D+i interna, la adquisición de nuevos equipos y maquinarias, el diseño de platos y la introducción de sus innovaciones en el mercado. Esta apuesta redunda, según los restauradores encuestados, en un aumento de la oferta gastronómica en la Comunidad Valenciana, una mejora en la calidad y eficiencia de los restaurantes, así como una mayor productividad en la preparación de los platos. Por otro lado, como factores barrera relevantes a la hora de apostar por la I+D+i el informe apunta especialmente a unos riesgos económicos excesivos, el elevado coste de la innovación, la carencia de fuentes de financiación y la falta de sensibilidad de los clientes a nuevos bienes o servicios. El estudio concluye con una serie de recomendaciones para el sector, entre ellas, una apuesta por la generación de conocimiento en ciencia y gastronomía mediante I+D+i con la finalidad de incrementar la proyección internacional de la restauración de la Comunidad Valenciana; aplicar las técnicas de las normas ISO en los productos de la actividad agroalimentaria autonómica e impulsar la difusión de las innovaciones culinarias valencianas, entre otros.