•  I
• a · A  I
• Accessibilitat  I
• Mapa web  I
• Cercar  I
• Directori

• ::  Sign in :: 

Un equip d'investigadors de la Universitat Politècnica de València (UPV) i l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia d'Aliments (IATA), centre del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC), ha estudiat l'efectivitat de nous sistemes antimicrobians basats en l'ús d'olis essencials extrets de plantes com ara el timó o la canyella per a millorar la conservació d'aliments. La seua investigació s'ha publicat en la revista Food Control.

Immobilització química dels olis essencials sobre suports autoritzats

En l'actualitat, el consumidor és cada vegada més exigent amb els productes que ingereix. D'una banda, demana que tinguen una llarga vida útil que en facilite l'emmagatzematge domèstic durant un llarg temps; de l'altra, però, prefereix que les tecnologies de conservació aplicades amb aquesta finalitat no modifiquen les propietats nutricionals i sensorials dels aliments, ni hi afigen tampoc additius. Per a abordar aquestes limitacions, cal desenvolupar noves tècniques d'estabilització microbiana, entre les quals s'inclouen nous agents antimicrobians.

La novetat d'aquest treball radica en la immobilització química dels olis essencials sobre suports autoritzats per a l'ús en aliments, de manera que mantenen l'activitat antimicrobiana típica dels olis essencials sense migrar a l'aliment.

Fins avui, aquesta tècnica s'ha aplicat en el tractament de microorganismes alteradors del vi, i ha aconseguint inhibir-ne el creixement. A partir dels resultats d'aquest treball, actualment es duen a terme noves investigacions que apunten al fet que els sistemes antimicrobians desenvolupats es poden usar per a estabilitzar vins microbiològicament, i així reduir-hi la quantitat d'additius com ara els sulfits.

El disseny dels nous sistemes antimicrobians sorgeix d'una col·laboració prèvia entre el grup d?investigadors del Departament de Tecnologia d'Aliments (IATA-UPV) i membres de l'Institut de Reconeixement Molecular i Desenvolupament Tecnològic (IDM-UPV), desenvolupament protegit amb una patent.

"L'eliminació de microorganismes alteradors, total"

"Actualment", destaca María Ruiz, investigadora del Departament de Tecnologia d'Aliments de la UPV, "l'aplicació dels olis essencials porta associats una olor i un sabor forts, a més d'una baixa estabilitat i una interacció amb la matriu alimentària que en disminueix l'efecte antimicrobià. El nostre sistema evita aquests inconvenients, de manera que el consumidor percep el producte com si no estiguera tractat, i l'eliminació de microorganismes alteradors és total".

Els sistemes emprats en aquest estudi pels investigadors de la UPV i del IATA es basen en la immobilització covalent de components dels olis essencials sobre micropartícules de sílice i cel·lulosa i membranes de cel·lulosa.

D'aquesta manera, els antimicrobians no poden passar a l'aliment i, per tant, el consumidor no pot percebre'n l'olor. "A més, controlant bé les condicions d'immobilització, es pot aconseguir que els components d'olis essencials mantinguen o fins i tot incrementen les seues propietats antimicrobianes", explica Ruiz.

Altres aplicacions

Així mateix, els sistemes antimicrobians desenvolupats pels investigadors de la UPV i el IATA podrien usar-se també com a nous additius alimentaris per a estabilitzar microbiològicament altres productes, amb la finalitat de substituir o reduir l'addició de conservants químics sintètics, i també per al disseny d'un nou procés de pasteurització en fred d'aliments líquids.