Jo no sóc un pastisser vocacional, sinó accidental.
Per una sèrie de circumstàncies ben particulars vaig haver de treballar de pastisser. Ara, vaig tenir també la gran sort d'aprendre d'un dels pastissers més bons. Així que el que va començar d'una manera accidental, s'ha convertit en vocacional.
La pastisseria i la cuina són una passió, i puc dir que m'apassiona el que faig. Tinc la sort de gojar amb la faena que faig.
Quan arribe de matí a l'obrador, pense que hauria de pagar per fer el que faig.
És clar que tornaria a triar aquesta professió. Sens dubte. I més en aquest moment tan extraordinari en el qual es barreja tot: cuina, pastisseria, gelateria... com havia sigut històricament i com hauria de ser.
M'agrada que sapiem evolucionar dins de la professió. Si volem que l'ofici tire avant, hem d'adaptar-nos a les exigències actuals: investigació i creativitat, sense deixar de banda les nostres arrels mai. Si ho aconseguim, tindrem el futur que vulguem, si no, el fracàs és segur.
Veig els treballs de Joan Giner i, encara avui, em quede meravellat. Admire el rigor de Jean Millet, el meu mestre, la creativitat de Josep Balcells, la professionalitat del meu amic Rafael Tugues i de molts altres. Avui som els que som perquè tots hem aportat el millor que tenim.
Quasi sense proposar-m'ho, i com a conseqüència del treball de cada dia, he anat progressant i assolint objectius, entre els quals, assegurar als meus fills la continuïtat de l'empresa.
A vegades se m'ha acusat d'estar en una dinàmica industrial, i jo dic que sóc tan artesà com sempre, però mecanitzat.
En essència, és el fonamental. És el mateix. N'és una prova que tota la investigació i els nous desenvolupaments de productes estan totalment exempts de conservants i de qualsevol producte que no siga natural.
Als joves que hi vénen de tots els racons del planeta a aprendre, els transmet la idea del rigor i la disciplina en el treball. Vull que entenguen que en aquest ofici és tan important saber fer un croissant extraordinari, com la peça artística més delicada. Que senten passió, perquè si no és així, no val la pena.
Jo goge amb tot, amb el tema artístic, que tothom sap que m'apassiona, el qual dins de la nostra professió abasta camps com la pintura, sobre làmines de sucre, pastillatge, escultures de xocolate, sucre bufat, com els vidriers de Murano. La nostra professió és un art, com ara fer panettone amb un rent natural creat a força de ferments de raïm o poma. Un art que es menja. L'art efímer.
Ofici i passió
Quan em vaig plantejar fer el primer llibre, la primera cosa que vaig pensar va ser com plasmar tots els coneixements que he adquirit al llarg dels anys. Avui done les gràcies a tots els professionals que m'han transmès els seus coneixements sense reserves. Cercava com explicar, no només els aspectes tècnics apresos o els resultats estimulants de l'experimentació, sinó també les lliçons apreses dels errors i fracassos i la passió que sent per aquest ofici, dur però agraït. Era també una il·lusió personal, un escaló més en la trajectòria humana i professional, i un deute pendent envers tots els qui han cregut en mi i han col·laborat amb mi.
Quan era menut i corria pels carrers de Villena jugant amb els amics, en arribar Nadal, Pasqua o les festes de setembre, les dones feien dolç a casa. El coïen als forns i l'aire s'omplia d'olors de llimó, canella, sucre cremat, aromes que m'han quedat fixades a la memòria. Trobe que fou en aquell instant màgic, sense saber-ho, quan vaig decidir què volia ser.
El meu aprenentatge al costat de persones que sentien la seua faena, no només como una manera de guanyar-se la vida, sinó com una manera de viure-la, la relació i l'intercanvi d'experiències amb altres professionals, no sols de la pastisseria, sinó de la gastronomia en general, van reforçar, sens dubte, aquella vocació.
Una de les coses més importants que he après en aquests anys és que la pastisseria ha d'evolucionar contínuament; cercar receptes noves, investigar, experimentar amb productes nous de tots els racons del món, cercar en la investigació el perquè de tot plegat per a poder continuar avançant. Sense coneixement no hi ha progrés.
